Le babka est un gâteau haut et cylindrique originaire de l’Europe de l’Est, il est servi lors du dimanche de Pâques et des grandes fêtes religieuses.
Son nom vient du mot “babouchka” ou “baba” qui signifie grand-mère et désigne la forme de la pâte, un grand cylindre avec des ondulations ressemblant aux plis des jupes des vieilles femmes.
Il est très populaire en Pologne comme dans la diaspora polonaise, et notamment à New York, à Montréal, mais aussi dans le nord de la France où est concentrée une forte communauté d’origine polonaise depuis les années 1920.
La version de babka qui fait le buzz sur la toile, le kranz, est associée à la tradition juive européenne orientale (ashkénazes). En Israël le Krantz Cake est l’un des gâteaux les plus populaires, et cela depuis des années. On le trouve partout, au supermarché, dans les salons de thé, jusque dans les gares d’autobus, comme à Jérusalem où l’on peut en acheter, en entier, ou en tranches, à déguster avec un café dans l’une des pâtisseries de la gare, avant de prendre la route.
C’est justement à l’occasion d’un voyage en Israël que Jeffrey Cagnes a apprécié le goût et les parfums de cette viennoiserie entre pain et brioche.
De retour à Paris, il s’en est inspiré pour créer la Babka de la maison Stohrer dont il est le chef pâtissier.
Garnie d’une pâte à tartiner fondante, de noisettes du Piémont et de pépites de chocolat, c’est un véritable succès.
Et comme il est généreux, il a donné sa recette dans fou de pâtisserie, je l’ai testée, adoptée et vous la livre ici…
Préparation => 30 minutes
Repos => 1h (ou mieux 1 nuit) + 45 minutes
Cuisson => 20 à 25 minutes
Ingrédients (pour un moule de 30X8)
Pour la pâte
250 g de farine
3 g de sel
50 g de sucre
12 g de levure de levure boulangère
150 g de lait
50 g de beurre
Pour la Babka
150 g de pâte à tartiner
30 g de chocolat noir concassé
40 g de noisettes du piémont torréfiées et concassées
Beurre ou bombe à graisse pour le moule
La pâte
Dans le bol du robot équipé du crochet, verser tous les ingrédients sauf le beurre.
Mélanger le tout a petite vitesse.
Pétrir à vitesse moyenne une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
Ajouter le beurre en petits cubes.
Pétrir à nouveau et attendre que la pâte se décolle à nouveau des bords.
Elle doit être lisse et brillante.
Bouler la pâte sur le plan de travail.
Déposer dans un grand cul de poule.
Recouvrir d’un torchon propre.
Réserver une heure au réfrigérateur ou mieux toute une nuit.
Étaler la pâte en forme de rectangle à la taille de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.
La Babka
Faire tiédir légèrement la pâte à tartiner au bain-marie afin que sa texture s’étale facilement.
Si la pâte à tartiner est trop sèche vous pouvez lui ajouter 5 % d’huile de pépins de raisin.
Etaler la pâte à tartiner sur toute la surface de la pâte.
Parsemer de noisettes et de chocolat concassée.
Rouler l’ensemble.
Trancher le boudin obtenu en deux dans la longueur.
Retourner les deux morceaux de boudin stries vers le haut.
Les déposer en croix sur le plan de travail en gardant toujours les stries vers le haut.
Puis former une torsade de chaque côté du croisement.
Graisser le moule avec du beurre ou la bombe à graisse.
Disposer la torsade à l’intérieur.
Laisser pousser à température ambiante pendant 45 minutes dans un four tiédît ou une étuve.
Préchauffer le four à 180°
Enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant.
À la sortie du four badigeonner avec un sirop à 30 pour qu’elle soit brillante.
Attendre cinq minutes avant de démouler.
