Voici un bon plat d’hiver sain et nourrissant composé de pintade et chou pommé.
Légume universel, le chou est une des composantes essentielles de l’alimentation traditionnelle.
À chaque région de France sa spécialité à base de chou, on le trouve sur les étals en toute saison, sauf en plein été.
Vert, blanc ou rouge, le chou pommé regroupe différentes variétés au feuillage lisse et dense ou aux larges feuilles vertes nervurées.
Ce légume développe un goût typé en bouche.
Longtemps associé à des plats roboratifs, le chou retrouve aujourd’hui toute sa place dans des préparations légères et raffinées.
D’un apport énergétique faible, le chou est un légume très riche en vitamines qui apporte des fibres, constituant ainsi un légume allié de votre bien-être.
Importée d’Afrique du Nord (l’antique Numidie) par les Grecs et les Romains qui l’utilisent comme offrande aux dieux et l’élèvent en basse-cour, elle est nommée « poule d’Inde » au Moyen Âge puis « poule du pharaon » et « pintade » lorsqu’un navigateur vénitien au service du Portugal en ramènera un spécimen d’Afrique de l’Est.
Elle doit son nom à son plumage caractéristique: une multitude de points clairs sont comme peints sur un fond sombre, cet amas de plumes sur le corps contraste avec le cou et la tête presque nue munie d’une crête cornée.
Elle est introduite au xve siècle en France qui est le premier pays à sélectionner des pintades en vue de les élever, ce qui en fait le premier producteur mondial.
La pintade est un peu plus petite qu’une poule et appartient à la famille du gibier, sa viande est aromatique, brune et légèrement rougeâtre.
Bien préparée, elle est très tendre et est considérée à juste titre comme un mets raffiné, son goût rappelle celui du faisan ou de la perdrix.
La préparation du fond de volaille maison est un peu longue mais elle sublime le plat, si le temps vous manque vous pouvez passer cette étape et vous limiter au fond de volaille tout prêt.
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 cuisses de pintade
1 chou pomme
2 oignon
3 carottes
50 g de lardons fumés
35 g de beurre
100 g de crépine
30 cl de fond blanc de volaille
2 ailes de volaille
1 bouquet garni
Quelques brins de romarin
Huile d’olive
Sel et poivre
Désosser les cuisses de pintade en conservant l’os du pilon.
Réserver les os qui ont été ôtés.
Reconstituer les cuisses de pintade autour de l’os du pilon en forme de jambonnette puis les ficeler avec de la ficelle de cuisine.
Saler, poivrer.
Dans une poêle verser un filet d’huile d’olive et faire revenir les jambonnettes sur toutes leurs faces.
Lorsqu’elles sont bien dorées, les déposer sur un plat de service et les laisser refroidir.
Éplucher et couper les oignons en petits dés.
Éplucher, laver et couper les carottes en petits dés.
Le fond de volaille maison
Concasser les os de pintade ainsi que les ailes de volaille et les faire colorer dans une cocotte avec 5 cl d’huile d’olive.
Ajouter l’équivalent d’un oignon et d’une carotte ainsi que le bouquet garni.
Laisser suer pendant 5 minutes.
Dégraisser la cocotte.
Déglacer avec 3 cl de fond de volaille.
Réduire.
Mouiller de fond de volaille à hauteur.
Porter à ébullition.
Dégraisser et écumer.
Cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
Passer le fond au chinois sans le fouler.
Réserver.
Retirer les feuilles extérieures du chou qui sont abîmées et mettre de côté 12 belles feuilles.
Partager ensuite le reste du chou en 4 quartiers, retirer le trognon et les grosses côtes extérieures des feuilles.
Laver les quartiers à grande eau, les égoutter soigneusement et les couper en lanières.
Les plonger dans de l’eau bouillante salée et à la reprise de l’ébullition laisser cuire quelques secondes.
Rafraîchir immédiatement sous l’eau froide et égoutter soigneusement.
Dans une poêle faire fondre les 20 g de beurre et y faire revenir le reste d’oignon et carotte et les lardons fumés jusqu’à coloration.
Ajouter les lanières de chou et quelques brins de romarin.
Cuire le tout environ 10 minutes à feu moyen.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et laisser refroidir.
Laver soigneusement la crépine à l’eau vinaigrée, l’égoutter, l’essuyer et la couper en 4 beaux morceaux.
Retirer la ficelle des jambonnette.
Préchauffer le four à 160°
Sur chaque morceau de crépine déposer 3 feuilles de chou.
Ajouter un peu de légumes cuits et une jambonnette de pintade.
Bien refermer en pressant légèrement et en laissant dépasser l’os du pilon.
Enfermer le tout avec la crépine en serrant.
Placer dans un plat avec le fond de volaille et enfourner pendant environ 30 mn.
Arroser les choux avec le fond pendant la cuisson afin qu’ils ne se dessèchent pas.
Déposer un chou farci sur chaque assiette préalablement chauffée.
Déposer un peu de légumes cuits et arroser de sauce.
Servir sans attendre.
