A Noël, nous aimons terminer le repas qui est toujours très riche par une bûche glacée.
Pour cette année, voici celle que j’ai imaginée comme un Mont-Blanc et qui attend sagement au congélateur de faire son entrée 
Elle est composée d’une crème glacée à la chantilly, d’un insert crème glacée aux marron avec des brisures de marrons glacé, d’une gelée de myrtille, le tout déposé sur une meringue. Pour la finition, j’ai tenté de pocher une mousse marron à la douille à nid. J’avoue que je souhaitais faire des filaments plus structurés et en ligne mais sur une bûche glacée pas le temps de s’appliquer 
Pour l’insert glace marron et brisures de marrons glacés, j’ai pris la recette de ma bûche glacée marrons-chocolat-meringue ici (CLIC).
Il vous restera de quoi faire une dizaine de boules de glace.
La recette se fait au moins sur au moins deux jours puisqu’il y a deux crèmes glacées donc si vous voulez la faire pour Noël, il faut faire vite ! Cela peut aussi être une bonne idée pour le jour de l’an ce qui vous laisse le temps de vous organiser.
Passons à la recette…
Difficulté => 4/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 1h30
Repos => 3 heures + une nuit
Ingrédients
L’insert crème glacée aux marrons
30 cl de lait frais entier
20 cl de crème fleurette
300 g de crème de marrons
100 g de brisures de marrons glacés
30 g de sucre
60 g de jaune d’œuf
3 Cs de rhum (facultatif)
6 g de stabilisant à glace (facultatif)
La meringue
50 g de blanc d’œuf
100 g de sucre glace
La gelée de myrtilles
300g de myrtilles congelées
80 g de sucre
4 g de gélatine
La crème glacée chantilly
500 g de crème fraiche liquide à 35%
4 blancs d’œufs
70 g de sucre glace
25 g de sucre inverti
50 g de lait en poudre
La mousse aux marrons
70 g de crème de marrons
140 g de pâte de marrons
15 g de rhum
2 g de gélatine
300 g de crème fraiche liquide
Finitions
QQ myrtilles
3 marrons glacés entier
La veille
Commencer par l’insert aux marrons
Préparer un thermomètre réglé à 83°.
Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur.
Faire chauffer le lait à 45° et l’ajouter dans le lait.
Puis ajouter la crème et faire bouillir l’ensemble.
En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.
Dès que le lait bout verser sur le mélange œuf/sucre.
Remettre le tout dans la casserole à feu doux et monter le tout à 83° en remuant sans cesse.
Retirer du feu.
Ajouter le rhum puis incorporer la crème de marrons.
Mixer pour obtenir une préparation bien homogène.
Verser dans un récipient et faire maturer au frais pendant 4 à 12h.
Dès que la glace aux marrons est prête, ajouter les brisures de marrons et la turbiner.
Préparer la meringue.
Dans une casserole, faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre glace au bain-marie.
Monter à 50° tout en fouettant.
Verser le tout dans un robot et monter la meringue en vitesse moyenne jusqu’à obtenir le « fameux » bec d’oiseaux.
Mettre en poche avec une douille unie de 12.
Pocher une semelle de la taille de votre bûche sur une toile en silicone.
Puis des petites meringues pour la décoration avec une douille cannelée.
Mettre dans le four préchauffé à 80° pendant 1h30.
Puis éteindre le four et laisser les meringues à l’intérieur jusqu’au lendemain.
La gelée de myrtilles
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Préparer un cadre de dimensions légèrement inférieur à la base de la bûche (pour un moule 25 => 24×8).
Mettre les myrtilles dans une casserole avec le sucre.
Faire compoter à feu doux jusqu’à ce que les fruits se liquéfient.
Ajouter la gélatine hors du feu.
Passer au mixer.
Verser dans le cadre et faire prendre au froid.
Le lendemain
La crème glacée chantilly
Monter la crème avec la moitié du sucre.
Réserver au froid.
Monter les blancs d’œufs en neige avec ma seconde moitié du sucre.
A l’aide d’une maryse, ajouter le sucre inverti à la Chantilly délicatement.
Faire de même avec le lait en poudre puis avec les blancs montés.
Mettre au frais pendant au moins deux heures.
Pendant ce temps ajuster la semelle de meringue à la même taille que la gelée.
Avec une microplane limer délicatement la meringue pour obtenir la mesure voulue.
Turbiner la glace à la chantilly.
Dès que la glace est prête.
Sortir l’insert du froid.
Garnir environ un tiers du moule à bûche avec la crème glacée Chantilly.
A l’aide d’une spatule faire remonter la crème sur les bords du moule.
Déposer l’insert au centre et appuyer légèrement afin qu’il n’y ait pas de « trou ».
Déposer dessus la gelée de myrtilles.
Déposer la semelle en meringue.
Faire bien attention que tous les interstices soient remplient afin de ne pas avoir de « trous ».
Mettre immédiatement au congélateur pendant au moins 3 heures.
Préparer la mousse aux marrons.
Monter la crème et la réserver au froid.
Lisser la crème et la pâte de marrons avec le rhum.
Faire fondre rapidement la gélatine au micro-ondes.
L’intégrer au mélange marrons/rhum.
A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la crème montée au mélange.
Mettre en poche avec une douille « nid ».
Réserver au frais.
Finitions
Sortir ma bûche du congélateur et la démouler.
La poser sur une grille.
Pocher avec la mousse marron sur toute la surface.
Décorer avec les marrons glacés et quelques myrtilles.
Mettre en boite au congélateur, sortir environ 1/4 heures avant dégustation.
Mise à jour après dégustation, à tomber !
