Voici un dessert que j’ai fait l’an dernier pour une soirée en famille pendant les fêtes de Noël.
Je suis partie d’une recette du célèbre livre rose de Christophe Felder, l’entremet poire/caramel que j’avais adaptée pour la recette de mon entremet caramel, poire et cacao (CLIC).
Il se compose d’une mousse au caramel dans laquelle est caché un insert biscuit cacao-sauce caramel-compotée de poires aux poires séchées -éclats de caramel. Je l’ai ensuite floqué à la bombe velours et surmonté d’une petite attache en pâte à sucre dorée à la poudre.
Ce dessert, très régressif, se mange sans faim et on en redemande 
Ici j’ai utilisé les moules silicone professionnels multi flex 3D (4.8 et 2.8) avec lesquels on peut faire 5 sphères.
Vous pouvez aussi utiliser des moules demie-sphères et les « coller » ensemble.
J’avais des restes de préparation avec lesquels j’ai fait un mini entremet.
Cette recette se fait la veille ou sur deux jours, pour gagner du temps et économiser votre robot, vous pouvez acheter les éclats de caramel tout prêts.
Préparation => 2 heures
Cuisson => 2 heures
Repos => 2 h + 1 nuit
Ingrédients
Les éclats de caramel
75 g de sucre
2 g de beurre salé aux cristaux de sel
La compotée de poires aux poires séchées
4 poire Williams
Le jus d’un demi citron
5 g de jus de citron
5 g de gélatine
Le biscuit au cacao
75 g de farine T45
60 g de jaunes d’œufs
120 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
13 g de cacao en poudre
Le sirop à la vanille
30 grammes d’eau
22 g de sucre
Arôme de vanille liquide
Pour la mousse au caramel
5 g de gélatine
200 g de crème liquide entière
45 g de jaunes d’œufs
75 g + 10 g de sucre
28 g d’eau
100 g de lait
Pour la sauce au caramel
50 g de crème liquide entière
25 g de sucre
10 g de beurre salé aux cristaux de sel
Finitions
Bombes velours
glucose
Pâte à sucre ou d’amandes
Les éclats de caramel
Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel.
Verser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé.
Etaler au rouleau à pâtisserie de manière a avoir une couche très fine.
Lorsqu’il a figé, le passer au mixeur par petits à-coups.
Réserver à température ambiante.
La compotée de poires aux poires séchées
Préchauffer le four 100°.
Éplucher les poires, les couper en deux et évider le centre.
Couper deux demi-poires en 4.
Les tremper dans le jus du 1/2 citron afin qu’elles ne noircissent pas.
Les déposer sur un papier cuisson et enfourner pendant 2 heures.
A la sortie du four, couper les tranches en petits cubes d’environ 0.5 cm.
Réserver au réfrigérateur.
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la ramollir.
Couper le reste des poires en morceaux et les mixer avec les 5 grammes de jus de citron.
Chauffer cette purée à environ 60°C.
Ajouter la gélatine égouttée, mélanger.
Remplir un moule à insert (2.8) de compotée.
Ajouter les cubes de poires séchées.
Parsemer d’éclat de caramel.
Placer au congélateur pour 2 heures.
Le biscuit au cacao
Préchauffer le four à 180 °
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit le sucre.
A la maryse, ajouter les jaunes d’œufs.
Fouetter légèrement sans trop mélanger.
Tamiser la farine et le cacao.
Les incorporer en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, tout en faisant tourner le bol du robot.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte uniformément, lisser à la spatule.
Cuire pendant 10 à 12 min en surveillant.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques instants puis enlever le papier sulfurisé.
Réserver
Le sirop
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition puis stopper.
Réserver
La sauce au caramel
Faire chauffer la crème sans la faire bouillir.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu‘à légère coloration.
Dès que le sucre a pris une couleur caramel clair, ajouter la crème chaude en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois.
Ajouter le beurre coupé en petits dés et remettre sur le feu quelques secondes pour avoir un caramel onctueux et faire fondre les éventuels blocs de sucre formés.
Mettre en poche.
Faire refroidir à température ambiante.
La mousse au caramel
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé.
A la première fumée, incorporer l’eau et remuer vivement.
Refaire chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.
Mélanger les jaunes d’œufs et les 20 g de sucre, sans les faire blanchir.
Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d’œufs puis remettre le mélange dans la casserole.
Ajouter le caramel et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
Verser dans un cul de poule et laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème froide.
Quand la crème anglaise au caramel est à 25°, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse.
Mettre en poche.
Montage
Découper un rond de 3 centimètre de biscuit cacao.
L’imbiber avec le sirop.
Mettre au fond des moules (4.8) et sur les bords de la mousse caramel.
Déposer au centre le biscuit cacao.
Pocher sur le biscuit un peu de sauce caramel.
Sortir votre insert du congélateur et le démouler.
Le déposer sur la sauce caramel.
Remettre un peu de mousse caramel dans les éventuels « trous » restant.
Fermer le moule et remplir jusqu’en haut de mousse à l’aide du petit trou.
Placer au congélateur pour la nuit.
Finitions
Former l’attache en pâte à sucre ou en pâte d’amandes.
Former des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce.
Dorer toutes les pièces au pinceau avec la poudre d’or.
Préparer le support sur lequel vous allez servir.
Déposer une pointe de glucose aux endroits où seront déposées les boules.
Ceci permettra de les stabiliser.
Sortir les sphères du congélateur et les démouler.
Râper légèrement une extrémité afin de les stabiliser.
Les bomber.
Les déposer délicatement à l’aide d’une spatule sur le glucose dans le plat de service.
Déposer une toute petite pointe de glucose sur une attache et la poser sur le dessus d’une boule.
Faites de même pour les petites étoiles.
Recommencer l’opération pour chaque boule.
Mettre au froid.
Attendre au moins deux heures avant de servir.
