Le Paris-Brest aux noisettes de Cédric Grolet est très connu contrairement à celui à la coco, j’avais donc envie de l’essayer.
L’occasion s’est présentée pour l’anniversaire de « Chouchou » qui m’en a passé commande !
La traditionnelle crème mousseline (Pâtissière + beurre) est remplacée par une crème pâtissière au praliné coco à laquelle est ajoutée une crème au beurre préparée à base de crème anglaise montée au beurre dans laquelle est incorporé de la meringue italienne.
La pâte à choux garnie de la crème mousseline coco praliné dans laquelle sont pochés des points de praliné pur, est recouverte d’un crumble coco.
C’est un véritable délice qui change de la version à la noisette, surprenant d’exotisme il aurait pu s’appeler Paris-Antilles 
J’ai choisi la version individuelle mais vous pouvez aussi le réaliser dans une version « grand gâteau ».
La difficulté de ce dessert se situe au niveau des préparations de la pâte à choux et de la crème au beurre pour le cas où vous n’en auriez jamais fait.
Si vous n’êtes pas à l’aise avec la préparation de la crème au beurre qui est plus complexe, n’hésitez pas faire un crème au beurre traditionnelle ici (CLIC).
Difficulté => 4/5
Préparation => 2h30
Repos => 4h15 heures
Cuisson => 1h50
Ingrédients (pour 5 gâteaux)
Praliné coco
100 g de noix de coco
50 g de sucre
18 g d’eau
2 g de fleur de sel
Pâte de coco
50 g de coco
5 g de sucre glace
1/2 g de fleur de sel
Crème pâtissière
250 g de lait
62 g de sucre
50 g d’œuf
18 g de poudre à crème
25 g de beurre
1/2 gousse de vanille
Crème au beurre
45g de lait
35 g de jaunes d’œufs
105 g de sucre semoule
200 g de beurre
30 g de blanc d’œufs
20 g d’eau
Crème praliné coco
250 g de crème pâtissière
200 g de crème au beurre
35 g de praliné coco
25 g de pâte de coco
Crumble blanc
50 g de beurre
55 g de farine
60 g de sucre cassonade
5 g de blanc d’œuf
8 grammes de noix de coco râpée
Pâte à choux
100 g de beurre
55 g d’œuf
100 g de sucre
30 g d’eau
Montage
Sucre glace
Noix de coco râpée
Praliné coco
Préchauffez le four à 150°
Faire torréfier la noix de coco en copeaux pendant 15 minutes.
Faire cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Lorsqu’il est à 180° le verser sur la noix de coco.
Mixer à l’aide d’un robot coupe.
Puis mélanger au batteur muni de la feuille avec la fleur de sel.
Réserver 35 grammes que vous ajouterez à la pâtissière.
Mettre le reste un poche avec une douille unie de 6/8.
Réserver le tout.
Pâtes de coco
Préchauffez le four à 160°
Torréfier la noix de coco en copeaux 15 à 20 minutes.
Débarrasser dans un blender.
Ajouter le sucre glace et la fleur de sel.
Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Réserver
Crème praliné coco
Réaliser la crème pâtissière comme indiqué ici (CLIC)
Laissez refroidir 30 minutes au froid.
Pendant ce temps préparer la crème au beurre.
Mettre le beurre dans le batteur muni du fouet.
Faire une crème Anglaise :
Faire bouillir le lait dans une casserole.
En parallèle, battre les jaunes d’œufs avec 45 grammes de sucre.
Verser le lait bouillant sur ce mélange.
Remettre dans la casserole et cuire à la nappe (83/84°).
Verser la crème progressivement sur le beurre en battant au fouet afin de la monter.
Réserver.
Faire une meringue Italienne (détail ici (CLIC))
Mettre l’eau avec le reste du sucre dans une casserole et porter à 121°.
En parallèle, monter le blanc au batteur.
Lorsque le sirop est à température, baisser le batteur eu minimum et verser le sirop en filet.
Dès que le sirop est versé, remonter la puissance du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement.
Incorporer la meringue au mélange crème Anglaise/beurre à l’aide d’une maryse.
Sortir la crème pâtissière du froid la lisser et ajouter les 35 g praliné et les 25 grammes de pâte de coco.
Incorporer délicatement la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Mettre en poche avec une douille cannelée.
Réserver trois heures au frais.
Crumble blanc
Dans un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec la farine et le sucre cassonade.
Etaler à 0,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Placer au congélateur pour 15 minutes.
Dorer le crumble congelé avec le blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau puis saupoudrez de coco râpée.
Disposer une feuille de papier sulfurisé dessus et appuyer avec un rouleau afin de bien les incruster.
Détailler cinq ronds de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce .
Ajourer le centre avec un emporte-pièce de 2 cm (ou une douille unie de 20 mm).
Pâte à choux
Vous trouverez ici la recette de la Pâte à choux ici (CLIC)
Le dressage des paris Brest ici (CLIC)
Montage
Préchauffer le four ventilé à 180°.
Dresser le crumble détaillé sur la pâte à choux dressée en Paris-Brest.
Parsemer de sucre glace et faire cuire 40 minutes.
Puis laisser sécher au four ventilé à 160° pendant 10 minutes;
Laisser refroidir sur grille.
Couper les Paris-Brest en deux.
Bien écraser la mie de la partie inférieure des choux.
Pocher la crème praliné coco en faisant des petits tourbillons.
Pocher six points de praliné coco dans la crème praliné.
Détailler les chapeaux avec un emporte-pièce de taille adaptée afin qu’il soit bien rond.
Les déposer dessus et saupoudrer le tout de noix de coco râpée.
