Cette tarte est issu du livre « fruits » de Cédric Grolet, la pâte sucrée et la crème d’amandes sont réalisées sur la même base que la tarte aux mûres sauvage ici (CLIC) ou la tarte aux mirabelles ici (CLIC).
Il me restait un peu de pâte sucrée, j’ai fait un essai sur un petit format pour valider qu’elle plairait.
C’était une erreur, elle a eu du succès et il faudra la refaire c’est sûr 
Je vous mets ici les ingrédients pour une tarte de 20 à 22 centimètres.
La pâte sucrée doit être préparée la veille, il vous en restera pour faire une autre tarte, vous pouvez la congeler.
Je n’avais que de la verveine-citronnelle donc je n’ai pas mis de citronnelle.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 1 heure
Repos => 24 heures + 10 minutes
Ingrédients
Pâte sucrée
150 g de beurre température ambiante
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 g de sel de Guérande
1 g de vanille en poudre
58 g d’œufs
250 g de farine T 55
Dorure => 1 jaune d’œuf plus 25 % de son poids en crème liquide
Crème d’amande-verveine
30 g de beurre à température ambiante
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf
3 g de feuilles de verveine fraîche
Marmelade de citron vert-citronnelle-verveine
250 g de citron vert
20 g d’eau
100 g de sucre semoule
3 g de pectine NH
100 g de verveine fraîche
20 g de citronnelle
Meringue citron vert
200 g de blanc d’œuf
200 g de sucre semoule
Les zeste de deux citrons verts
Montage et finitions
3 bananes
Sucre glace
La pâte sucrée (la veille)
Mettre le beurre et le sucre glace dans le bol du robot muni de la feuille.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
Ajouter la poudre d’amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
Mélanger bien le tout puis ajouter les œufs.
Mélanger à nouveau puis verser la farine et mélanger sans trop la corser la pâte.
Étaler grossièrement.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Le jour même, préchauffer le four à 160°.
Étaler la pâte et foncer le cercle.
Garnir le fond avec des billes de cuisson ou des légumes secs.
Faire cuire le fond de tarte à blanc à pendant 25 minutes.
Sortir du four mais ne pas l’éteindre.
Mélanger le jaune d’œuf avec la crème et dorer le tour et le fond de tarte précuit.
Remettre au four à 160° pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la crème d’amande-verveine.
Dans un batteur muni de la feuille, monter le beurre avec le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amandes.
Incorporer ensuite les œufs progressivement.
Laver, ciseler la verveine et l’incorporer.
Mettre en poche.
Sortir la tarte du four mais ne pas l’éteindre.
Garnir le fond de la tarte d’une couche de cette crème.
Enfourner à nouveau à 160° pour 10/15 minutes en surveillant.
Marmelade citron vert-verveine-citronnelle
Peler les citrons verts à vif.
Faire blanchir les écorces 5 fois de suite en les faisant bouillir dans un grand volume d’eau (départ eau froide).
Les mixer.
Prélever les suprêmes des citrons et les presser afin de récupérer 20 grammes de jus.
Verser les écorces, les suprêmes, le jus et 20 g d’eau dans un casserole et porter à ébullition.
Mélanger le sucre avec la pectine, le verser en pluie au mélange précédent.
Faire bouillir le tout pendant 1 minute.
Réserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160°
Éplucher les bananes et les couper en morceaux de 1 cm d’épaisseur dans la longueur.
Disposer les morceaux de bananes les unes contre les autres et détailler en un rond de la taille de votre cercle à l’aide d’un emporte-pièce.
Enfourner pour 10 minutes.
Laissez refroidir.
Garnir le fond de tarte de marmelade puis ajouter le disque de bananes.
Lisser à hauteur à l’aide d’une spatule puis mettre à congeler 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la meringue citron vert
Monter les blancs en les serrant avec le sucre.
Râper finement les zestes de citrons verts et les incorporer à la meringue obtenue avec une maryse.
Mettre en poche avec une douille ronde de 10.
Dresser la meringue citron vert sur toute la surface de la tarte.
Saupoudrer de sucre glace.
Colorer au four ou au chalumeau de cuisine.
Réserver au frais et sortir 30 minutes à température ambiante avant de servir
