Si vous me suivez, vous savez que je suis une passionnée d’agrumes et que je les cultive.
Cette année mon yuzu que je bichonne depuis deux ans m’a donné ses premiers fruits 
J’ai donc cherché une idée de mise en valeur à la hauteur de ce cadeau.
J’avais en tête une recette autour du poisson dans l’esprit d’un visuel « pâtisserie » avec un Saint-Honoré version salée.
En tapant les deux mots Saint-Honoré et yuzu, je suis tombée sur une recette de Pierre Koch le chef exécutif des cuisines Dalloyau.
Comme à mon habitude, je l’ai légèrement adapté en fonction de mes réserves et nos goûts.
J’étais partie sur du saumon, l’idée des gambas m’a séduite.
J’en avais des crues au congélateur que je préfère aux cuites demandées dans la recette originale.
J’ai fait une tartare de gambas crues au lieu de les utiliser cuites, a vous de voir ce que vous préférez…
C’est une entrée copieuse qui accompagnée d’une salade peut se transformer en plat unique.
J’ai choisi de faire des choux avec un craquelin parfumé à la coriandre et au Kari Gosse.
J’en ai profité pour faire des chouquettes avec le reste de pâte.
Le Kari Gosse est un mélange d’épices Breton que des amis m’ont fait découvrir, vous pouvez le remplacer par du piment d’Espelette.
Pour la pâte feuilletée, j’ai opté pour la recette rapide ici (CLIC) mais vous pouvez aussi l’acheter toute faite.
La difficulté est de bien mesurer les dimensions du rectangle de pâte feuilletée que vous cuirez en fonction de la taille de vos choux.
Les yuzu frais sont très difficiles voire impossible à trouver mais vous trouverez de la poudre de yuzu chez Zodio ou sur le net.
Préparation => 20 minutes + choux et feuilletage
Ingrédients (pour 3 personnes)
1 chou par personne
Le craquelin
25 g de farine
25 g de beurre
20 g de gruyère râpé
Qq feuilles de coriandre ciselées
1 pincée de Kari gosse ou piment d’Espelette
1 rectangle de pâte feuilletée
9 de gambas crues
100 g de crème liquide entière
½ zeste de citron vert
1 g de zeste de Yuzu ou 2 g de poudre de yuzu
1 petite carotte orange
1 petite carotte jaune
1 petite carotte rouge
Kari gosse ou piment d’Espelette
Huile pépins de raisins
Sel, poivre
Les choux
Préparer le craquelin en sablant tous les ingrédients à la main.
Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm marquer sans les détacher des ronds.
Placer au congélateur afin que la pâte durcisse se qui permettra de mieux les détacher.
Pour la pâte à chou voir ici le procédé (CLIC).
Préchauffer le four à 180°
Mettre en poche la pâte à chou avec une douille unie 14.
Pocher des choux d’environ 3 cm de diamètre.
Déposer un rond de craquelin sur le dessus de chaque chou.
Enfourner pour environ 20 minutes en surveillant et sans ouvrir la porte du four.
A la sortie du four, réserver sur grille.
Eplucher et laver les carottes.
Les couper en fine rondelle.
Blanchir les jaunes et orange dans de l’eau bouillante salée.
Effectuer la même opération avec les rouges dans une seconde casserole afin qu’elles ne déteignent pas.
Egoutter, réserver.
Faire sauter 4 gambas dans de l’huile.
Faire refroidir puis éplucher et tailler en 3 ou quatre selon grosseur.
Réserver.
La pâte feuilleté
Si vous choisissez de la faire voici la recette de la pâte feuilletée rapide ici (CLIC) la classique est ici (CLIC).
Découper un rectangle dans la pâte en fonction de la taille de vos choux qui seront disposés sur la longueur.
Préchauffer le four à 200°
Déposer votre pâte sur une plaque recouverte d’un silpat ou une feuille de papier cuisson.
Recouvrir la pâte d’une feuille de papier cuisson et déposer dessus une seconde plaque.
Le poids de la seconde plaque empêchera la pâte de gonfler.
Enfourner pour 10 minutes.
Enlever la seconde plaque et poursuivre 5 à 10 minutes en surveillant.
A la sortie du four faire refroidir sur grille.
Montage
Eplucher 5 gambas crues et les détailler en petits dés.
Couper les choux en deux.
Mettre la crème liquide, les zestes de yuzu et citron vert, une petite pincée de sel et d’épice dans un batteur.
Monter le tout.
Prélever une belle cuillère à soupe, mélanger au tartare de gambas.
Remplir les choux avec ce mélange et les refermer.
Mettre le reste de crème fouettée en poche avec la douille de votre choix.
Déposer 3 petits points de crème sur la longueur de la pâte feuilletée et y déposer les 3 choux.
Pocher le reste de crème en parallèle des choux.
Disposer dessus les rondelles de carottes et les gambas cuites.
Décorer selon votre envie et parsemer une pincée d’épices.
