Cette version de la tarte Bourdaloue que j’ai trouvé dans le livre « fruits » de Cédric Grolet n’est pas une de ses réalisations mais celle de Andy Jeanson l’un de ses second.
Il l’avait imaginée lors d’un défit interne, elle a beaucoup plus au Chef qui a souhaité l’intégrer dans son livre pour de lui rendre hommage.
J’ai fait cette tarte pour l’anniversaire de mon fils le 1er avril 2020 donc en plein confinement.
Il avait choisi non pas un mais deux desserts pour se consoler de la privation d’une fête !
Le second gâteau était le Paris-Brest coco ici (CLIC), l’annulation de la fête d’anniversaire a vite été oubliée 
Je vous donne ici la recette du livre que j’ai recalculée pour une seule tartelette et une petite tarte de 4 parts (photo en fin d’article).
Préparation => 2 heures
Repos => 24 heures
Cuisson => 50 minutes
Ingrédients
Pâte sucrée
150 g de beurre température ambiante
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 g de sel de Guérande
1 g de vanille en poudre
58 g d’œufs
250 g de farine T 55
Dorure => 1 jaune d’œuf plus 25 % de son poids en crème liquide
Crème d’amandes
30 g de beurre à température ambiante
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf
18 g de rhum
Crumble
220 g de beurre
150 g de sucre semoule
300 g de farine T 45
300 g d’amandes effilées
Montage et finitions
4 poires Comice
Sucre Codineige
Nappage blond
La pâte sucrée (à préparer la veille)
Mettre le beurre et le sucre glace dans le bol du robot muni de la feuille.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
Ajouter la poudre d’amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
Mélanger bien le tout puis ajouter les œufs.
Mélanger à nouveau puis verser la farine et mélanger sans trop la corser la pâte.
Étaler grossièrement.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Le jour même, préchauffer le four à 160°.
Étaler la pâte et foncer vos moules.
Remettre au froid pendant au moins une heure ou 15 minutes au congélateur.
Garnir le fond avec des billes de cuisson ou des légumes secs.
Faire cuire le fond de tarte à blanc à pendant 25 minutes.
Sortir du four mais ne pas l’éteindre.
Mélanger le jaune d’œuf avec la crème et dorer le tour et le fond de tarte précuit.
Remettre au four à 160° pendant 10 minutes.
Réserver sur grille.
Pendant ce temps, préparer la crème d’amande.
Dans un batteur muni de la feuille, monter le beurre avec le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amandes.
Incorporer ensuite les œufs progressivement.
Puis le rhum
Mettre en poche.
Sortir la tarte du four mais ne pas l’éteindre.
Garnir le fond de la tarte d’une couche de cette crème.
Préparer le crumble.
Dans le batteur muni de la feuille, sabler le beurre, le sucre et la farine.
Ajouter les amandes effilées
Augmenter la chaleur du four à 170°
Eplucher les poires.
Conserver le haut de chacune d’entre elles pour mettre au centre des tartelettes.
Couper le reste en cubes.
Enfoncer dans la crème d’amandes une « tête » de poire au centre de chaque tartelette.
Disposer les cubes de poires tout autour en les enfonçant également dans la crème.
Ajouter le crumble tout autour des poires sur la crème d’amande.
Enfourner pour environ 25 minutes en surveillant.
A la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
Saupoudrer de Codineige et napper les poires au pinceau avec le nappage blond.
Il ne reste plus qu’à vous régaler !
