Îles flottantes ou œufs à la neige ?
Les œufs à la neige sont un entremets de la cuisine française composé de blancs d’œufs sucrés, fouettés et pochés, accompagnés d’une crème anglaise et généralement nappés de caramel.
Ils sont aussi appelés îles flottantes, bien qu’au XIXe siècle et au XXe siècle, cette expression ait désigné d’autres desserts, dont le point commun est d’être constitués d’une préparation solide posée sur un lit de crème ou de gelée.
En 1886, dans le journal « Gil Blas », la recette d’un entremets appelé « île flottante » est détaillée dans une rubrique culinaire. Il s’agit de pommes cuites réduites en purée, sucrées, incorporées à des blancs d’œufs battus parfumé à l’eau de rose ou de fleur d’oranger. La mousse obtenue est dressée sur une gelée ou une crème renversée.
En 1903, Auguste Escoffier publie dans son Guide culinaire une recette d’une « île flottante » très différente. Une préparation à base de tranches de biscuit de Savoie imbibées de kirsch et de marasquin, recouvertes de confiture d’abricot, raisins de Corinthe et amandes hachées, le tout enrobé de Chantilly sucrée et vanillée, pistaches effilées et raisins de Corinthe.
Pour ma part, étant une grande amoureuse des îles et détestant le froid, j’ai fait mon choix sur l’appellation 
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
cuisson => 20 minutes
Repos => 2 heures
Ingrédients (pour 6 personnes)
La crème anglaise
250 g de lait entier
50 g de sucre semoule
80 g de jaunes d’œufs (environ 4)
1 gousse de vanille
Les blancs en neige
6 blancs d’œufs
1 pincée de sel
60 g de sucre
1/2 litre de lait
1/2 litre d’eau
Caramel
50 g de sucre
1 CàS d’eau
Montage
Amandes effilées
Pour la crème anglaise voir la recette ici (CLIC)
Dès que la cuisson de la crème est à terme.
Refroidir rapidement en trempant le cul de poule dans un bac d’eau froide.
Puis placer au réfrigérateur.
Mettre les blancs d’œufs avec la pincée de sel dans le bol d’un robot avec le fouet.
Battre à vitesse maximum pour monter les blancs en neige ferme.
Ajouter le sucre en 3 fois :
1/3 au démarrage.
1/3 lorsque les blancs sont mousseux
1/3 à la fin pour serrer les blancs
Pendant ce temps faire chauffer l’eau avec le lait dans une grande casserole jusqu’à frémissement.
Préparer un torchon (propre) sur le plan de travail près de la plaque de cuisson.
Lorsque les blancs sont prêts.
A l’aide d’une grande cuillère, prélever des portions et les faire glisser sur le liquide pour les pocher.
Attendre deux à trois minutes puis les retourner avec une écumoire.
Poursuivre la cuisson deux à trois minutes sur l’autre face.
Retirer les blancs avec l’écumoire et les égoutter sur le torchon.
Laisser égoutter.
Préparer le caramel et les amandes
Déposer les amandes effilées dans une petite poêle chaude.
Faites les doucement torréfier en secouant de temps en temps la poêle.
Tout en surveillant les amandes, préparer le caramel.
Mettre le sucre puis l’eau dans la casserole.
Mélanger.
Mettre sur feu moyen
Lorsque la couleur caramel ambrée apparaît stopper immédiatement la cuisson.
Verser la crème anglaise dans des coupelles ou des assiettes creuses.
Déposer délicatement les blancs pochés.
Verser un filet de caramel et parsemer de quelques amandes effilées torréfiées.
Entreposer au réfrigérateur au moins une heure.
Servir très frais.
