Voici mon plat préféré; l’amok trei l’un des plats nationaux du Cambodge, très populaire aussi au Laos et en Thaïlande sous différents noms.
Amok (Ho mok) fait référence au processus de cuisson à la vapeur, trei (Trey pra ke) signifiant poisson blanc du lac.
Des morceaux de poisson fondant imprégnés d’une crème de coco parfumée d’une subtile pâte de curry, une explosion de saveur !
La cuisson à la vapeur apporte une texture ferme mais qui reste bien humide et les feuilles de bananier révèlent la saveur des ingrédients.
Le kroeung (pâte de curry traditionnelle) est préparé en hachant finement les ingrédients puis en les écrasant au pilon.
Les ingrédients les plus couramment utilisés dans un kroeung sont la citronnelle, les feuilles de Kaffir, le galanga, le curcuma, l’ail, les échalotes et les piments rouges.
Traditionnellement le poisson vient du lac Tonlé Sap, le plus grand lac d’Asie du Sud-Est qui se situe au centre du Cambodge.
A chaque famille sa recette, mode de cuisson (vapeur, wok, au four) ou bien ajout de différents condiments/aromates/légumes.
Au-delà de ces versions traditionnelles, de nombreuses variantes ont été développées comme l’amok au poulet, aux crevettes, aux St Jacques et même au tofu.
Cependant pour les puristes, l’amok se cuisine principalement avec du poisson, après avoir goûté une version au poulet je confirme ce choix 
Vous trouverez tous les ingrédients de cette recette dans les magasins Asiatiques ou exotiques.
Pour le poisson, je remplace le poisson blanc de rivière par du cabillaud ou de la lotte.
J’utilise plutôt de la crème de coco plus épaisse que le lait, si vous n’en trouvez pas ne prélevez que la crème du lait. Laisser la boite au réfrigérateur quelques heures, la crème figera en haut de la boîte.
Les feuilles de kaffir (ou lime) sont généralement vendues en surgelé.
Les feuilles de nhor (noni) sont plus difficiles à trouver, remplacez-les par des épinards.
Le galanga est un rhizome très utilisé en Asie du Sud-est et assez proche du gingembre, donc si vous n’en trouvez pas remplacez-le par ce dernier.
Pas de sel dans cette recette, la sauce de poisson (Nuoc-mâm) suffira.
Enfin, les feuilles de bananier sont assez coûteuses et se vendent en grand paquet mais elle apporte un goût incomparable. J’utilise ce qu’il me reste pour faire un Bougna Calédonien, recette ici (CLIC). Elles peuvent aussi être congelées.
Vous pouvez faire des petits paniers individuels ou un grand à partager.
Préparation => 20 minutes
Repos => minimum 2 heures
cuisson => 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 g de poisson blanc.
1 œuf
400 g de crème ou lait de coco
1 échalote
1 piment rouge
4 feuilles de citronnier kaffir
2 cm de racine de galanga
1 CàC curcuma (racine ou poudre)
3 tiges de citronnelle
2 gousses d’ail
Feuilles de nhor (noni) ou épinards
2 CàS de Nuoc-mâm
feuilles de bananier (ou feuilles de papier sulfurisé )
La pâte de curry
Hacher la citronnelle avec 2 à 3 CàS de lait de coco.
Ajouter le galanga, le curcuma, l’ail et 3 feuilles de kaffir (réserver la troisième pour la décoration).
Le mélange doit former une pâte.
Ajouter du lait de coco si nécessaire.
Découper le poisson en petits dés.
Le mettre dans un bac qui ferme.
Ajouter la pâte, mélanger intimement les dés de poisson et la pâte avec les mains.
Mettre au frais et laisser mariner pendant au moins 2 heures ou encore mieux toute la nuit.
Les paniers en feuilles de bananier
Nettoyer les feuilles de bananier.
Les tremper dans de l’eau bouillante un petit quart d’heure pour les assouplir.
Les essuyer.
Découper deux feuilles à l’aide d’un de cercle de 15 à 18 cm de diamètre et d’un couteau aiguisé.
Les superposer en quinconce.
Les veines des feuilles ne doivent pas être dans le même sens afin de solidifier le panier.
Plier les feuilles pour marquer et former le carré.
Tirer ensuite la partie arrondie vers le haut.
Plier chaque angle du carré vers l’extérieur et le maintenir avec un cure dent.
Laver et équeuter les épinards.
Les détailler grossièrement.
Au moment du service
Réserver 2 CàS de lait de coco pour la décoration.
Verser le reste sur la poisson et sa marinade.
Ajouter l’œuf et le nuoc-mâm et mélanger intimement le tout à la main.
Mettre les épinards au fond des paniers en feuilles de bananier.
Remplir les paniers de poisson.
Placer les paniers dans un cuit-vapeur.
Recouvrir chaque panier d’une feuille de bananier.
Cuire à la vapeur pendant vingt minutes.
Pendant ce temps :
Découper la feuille de kaffir fines lanières.
Découper de fines rondelles de piment.
Faire cuire du riz Thai.
Dès que a cuisson de l’Amok trei est terminée :
Ajouter un peu de lait de coco, du kaffir et du piment rouge sur le dessus de chaque panier.
Servir sans attendre avec du riz.
