La saison des mirabelles s’étend de mi-août à fin septembre, en fonction de la météo. Cette année, la récolte a été avancée d’une dizaine de jours. En moyenne, il n’y a seulement que six semaines pour déguster ce fruit frais et très parfumé.
50 % des récoltes de mirabelles Françaises sont issues de Lorraine. Elles sont gorgées de sucres et de vitamines mais d’un d’apport calorique modéré et riche en fibres.
En confiture, séchée, en compote, eau de vie ou fruits au sirop… en pâtisserie ou en cuisine, il existe plusieurs manières de déguster ce fruit. La mirabelle supporte très bien la congélation, mais doit être cuisinée encore congelée pour ne pas noircir.
Ma fille m’en a apporté une bonne livre et j’avais un gros bocal venant tout droit de Lorraine offert par mon amie Hélène.
L’occasion de mettre en pratique la recette de la tarte aux mirabelles du livre « fruits » de Cédric Grolet que j’avais repérée depuis longtemps…
Cette tarte et dans le même esprit que la tarte aux mûres sauvages que j’ai réalisée ici (CLIC).
Je n’avais pas de verjus, j’ai remplacé par du vinaigre de cidre bio.
Les quantités données ici pour la marmelade de mirabelles sont celles de la recette originale. Je les ai divisés en deux, à mon goût c’était suffisant pour une tarte de 20 centimètres.
La pâte sucrée doit être préparée la veille, il vous en restera pour faire une autre tarte, vous pouvez la congeler.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 50 minutes
Repos => 24 heures
Ingrédients (pour un moule de 20 cm)
Mirabelle au verjus
100 g de mirabelle
100 g de verjus (ou vinaigre de cidre)
Pâte sucrée
150 g de beurre température ambiante
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 g de sel de Guérande
1 g de vanille en poudre
58 g d’œufs
250 g de farine T 55
Dorure => 1 jaune d’œuf plus 25 % de son poids en crème liquide
Crème amande-mirabelle
30 g de beurre à température ambiante
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf
50 g de mirabelles fraîches
Marmelade de mirabelles
500 g de mirabelle
30 g de sucre semoule
25 g de jus de citron
1 g d’acide ascorbique (facultatif)
10 g de kirsch (facultatif)
3,5 g de pectine NH
Montage
300 g de mirabelles fraîches
Mirabelles au verjus (à préparer 24 heures avant)
La veille, laver et dénoyauter les mirabelles.
Les mettre dans le verjus et laisser reposer 24 heures.
La pâte sucrée (à préparer la veille)
Mettre le beurre et le sucre glace dans le bol du robot muni de la feuille.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
Ajouter la poudre d’amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
Mélanger bien le tout puis ajouter les œufs.
Mélanger à nouveau puis verser la farine et mélanger sans trop la corser la pâte.
Étaler grossièrement.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Le jour même, préchauffer le four à 160°.
Étaler la pâte et foncer un moule de 20.
Garnir le fond avec des billes de cuisson ou des légumes secs.
Faire cuire le fond de tarte à blanc à pendant 25 minutes.
Sortir du four mais ne pas l’éteindre.
Mélanger le jaune d’œuf avec la crème et dorer le tour et le fond de tarte précuit.
Remettre au four à 160° pendant 10 minutes.
Réserver sur grille.
Pendant ce temps, préparer la crème d’amande.
Laver et dénoyauter les mirabelles.
Dans un batteur muni de la feuille, monter le beurre avec le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amandes.
Incorporer ensuite les œufs progressivement.
Mettre en poche.
Sortir la tarte du four mais ne pas l’éteindre.
Garnir le fond de la tarte d’une couche de cette crème.
Insérer des mirabelles dedans en les enfonçant.
Enfourner à nouveau à 160° pour 10/15 minutes en surveillant.
Marmelade de mirabelle
Laver les mirabelles les couper en deux et les dénoyauter.
Les faire cuire avec 20 g de sucre semoule, le jus de citron et l’acide ascorbique à feu doux.
Faire flamber au kirsch puis laissez réduire cinq minutes jusqu’à consistance souhaitée.
Mélanger le sucre semoule restant à la pectine.
Ajouter ce mélange à la marmelade, faire bouillir pendant une minute.
Débarrasser dans un plat large à fin de faciliter le refroidissement.
Entreposer 30 minutes au réfrigérateur.
Montage
Laver les mirabelles les couper en deux et les dénoyauter.
Quand la marmelade et le fond de tarte son bien froids.
Disposer les mirabelles au verjus sur le dessus de la tarte.
Étaler à l’aide d’une spatule.
Garnir de marmelade de mirabelle.
Étaler à l’aide d’une spatule.
Disposer harmonieusement les mirabelles fraîches.
Réserver au frais, et sortir à température ambiante 30 minutes avant dégustation.
