C’est ma copinaute Marie du groupe « Cuisinier en herbe et gourmand professionnel » qui m’a donné l’idée de faire cette recette.
J’ai déjà fait des œufs de poule au soja en entrée mais l’idée ne m’était pas venue de l’appliquer aux œufs de caille.
Ici la technique est différente de celle que j’applique sur les œufs de poule; on cuit les œufs de caille et on « fêle » la coquille puis on les fait mariner dans un bouillon à base de thé, soja et épices. La marinade pénètre de façon partielle et reproduit le dessin de ces fêlures, ce qui donne un très bel effet.
Pour accompagner cet œuf de caille au soja, j’ai imaginé une mayonnaise au ponzu.
Le ponzu est un assaisonnement japonais produit principalement à partir de sauce soja, de jus d’agrumes, d’algues et de bonite séchée.
Cette sauce est incontournable au Japon, elle accompagne salades, tofu, légumes, poisson et viandes, bref là-bas on en met partout !
J’ai choisi d’associer cette sauce à la mayonnaise pour son effet rafraîchissant et son absence de matière grasse, celle de la mayonnaise suffisant largement 
Jusqu’à aujourd’hui je ne trouvais cette sauce que chez Kioko dans le quartier Japonais du 2 ème arrondissent de Paris mais ces dernier temps j’ai vu que les grandes surface en commercialisaient. On en trouve au yuzu, au sudachi, au citron, à l’orange et même à la truffe ! Ma préférence va au premier car j’adore le parfum subtil du yuzu.
Difficulté => 2/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson => 5 minutes + 1 heures
Repos => 48 heures
Ingrédients
18 œufs de caille
3 CàC de thé noir de chine
2 CàS de sauce soja salé
3 badiane (anis étoilé)
1 bâton de cannelle
5 baies de poivre du Sichuan
1 CàC de sel
2 CàC de sucre cassonade
Sauce
Huile neutre
1 jaune d’œuf
Sauce ponzu
Sel
Faire chauffer une casserole d’eau avec un peu de sel.
Lorsque l’eau bout, baisser le feu.
Mettre les œufs dans une grande écumoire et les plonger délicatement dans l’eau.
Faire cuire les œufs de caille pendant 3 minutes.
Puis les plonger dans un bain d’eau froide pour les refroidir rapidement.
Fissurer les œufs en les roulant doucement sur entre vos mains ou sur le plan de travail.
Réserver
Faire bouillir environ 1/2 litre d’eau.
Hors du feu, ajouter le thé noir.
Couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.
Ajouter la sauce de soja, le sucre, le sel, le poivre de Sichuan, la badiane et le bâton de cannelle dans le thé.
Bien mélanger.
Mettre les œufs de caille fissurés dans le mélange et chauffer à feu moyen pendant 1 heure.
Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur à mariner pendant 48 heures.
Plus l’infusion est longue plus vos œufs seront marqués.
Peler délicatement les œufs en essayant de garder la « petite peau » autour de l’œuf sur laquelle les marbrures sont très apparentes.
C’est ici qu’il faut faire preuve de patience et délicatesse…
Réserver au frais.
Préparer une mayonnaise avec le jaune d’œufs et l’huile neutre, ne saler pas de suite.
Ajouter une belle cuillère à soupe de sauce ponzu.
Goûter, rectifier l’assaisonnement avec la sauce ponzu et ajouter un peu de sel si nécessaire.
Dresser dans des petites cuillères un peu de mayonnaise au ponzu et déposer un œuf de caille au soja dessus pour un apéritif chic.
Ou mettre la sauce dans un petit bol et les œufs de caille au soja tout autour pour apéritif décontracté et chacun trempera ses œufs dans la sauce.
