J’avais une bonne livre de belles mûres sauvages, j’en ai donc profité pour faire cette tarte qui figure dans le livre « fruits » de Cédric Grolet et sur la liste des envies de chouchou 
Composée d’une pâte sucrée amandes, d’une crème d’amande dans laquelle sont insérées des mûres, d’une savoureuse crème pâtissière, d’une marmelade de mûres, le tout surmonté d’une couronne de mûres sauvages…. Cette tarte est une merveille qui régale tous les sens 
Comme à mon habitude j’ai modifié quelques paramètres qui me paraissaient des erreurs de transcription ou parce que des ingrédients me manquaient.
La pâte sucrée doit être préparée la veille, il vous en restera pour faire une autre tarte, vous pouvez la congeler.
Afin de ne pas trop sucrer la tarte, je n’ai mis que la moitié de la marmelade, pour nous c’était parfait mais c’est vous qui voyiez…
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 45 minutes
Repos => 24 heures
Ingrédients (pour un moule de 20 cm)
Pâte sucrée
150 g de beurre température ambiante
95 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
1 g de sel de Guérande
1 g de vanille en poudre
58 g d’œufs
250 g de farine T 55
Dorure
1 jaune d’œuf plus 25 % de son poids en crème liquide
Crème d’amande mûre
30 g de beurre à température ambiante
30 g de sucre semoule
30 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf
50 g de mûres fraîches
Quelques gouttes d’huile d’olive
Crème Pâtissière
90 g de lait
10 g de crème liquide
1 gousse de vanille
20 g de jaunes d’œufs
10 g de sucre semoule
10 g de poudre à crème
6 g de beurre de cacao
5 g de gélatine en poudre
35 g d’eau
10 g de beurre
10 g de mascarpone
Marmelade de mûres
200 g de mûres fraîches
80 g de sucre semoule
10 grammes de jus de citron
2 g d’acide ascorbique
2 g de pectine NH
Montage
300 g de mûres fraîches
20 g d’huile d’olive
La pâte sucrée (à préparer la veille)
Mettre le beurre et le sucre glace dans le bol du robot muni de la feuille.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
Ajouter la poudre d’amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre.
Mélanger bien le tout puis ajouter les œufs.
Mélanger à nouveau puis verser la farine et mélanger sans trop la corser la pâte.
Étaler grossièrement.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Le jour même, préchauffer le four à 160°.
Étaler la pâte et foncer un moule de 20.
Garnir le fond avec des billes de cuisson ou des légumes secs.
Faire cuire le fond de tarte à blanc à pendant 25 minutes;
Sortir du four mais ne pas l’éteindre.
Mélanger le jaune d’œuf avec la crème et dorer le tour et le fond de tarte précuit.
Remettre au four à 160° pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer la crème d’amande.
Dans un batteur muni de la feuille, monter le beurre avec le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amandes.
Incorporer ensuite les œufs progressivement.
Mettre en poche.
Sortir la tarte du four mais ne pas l’éteindre.
Garnir le fond de la tarte d’une couche de cette crème.
Insérer des mûres fraîches dedans en les enfonçant.
Enfourner à nouveau à 160° pour 10/15 minutes en surveillant.
A la sortie du four verser quelques gouttes d’huile d’olive sur le fond de tarte chaude.
Réserver sur grille.
La crème pâtissière
Mettre la gélatine dans l’eau d’hydratation pour la faire gonfler.
Fendre en deux la gousse de vanille et la gratter.
Faire chauffer le lait avec la crème dans une casserole.
Quand le lait est chaud, mettre la gousse et les grains de vanille dedans et couvrir.
Laisser infuser pendant 20 minutes.
Fouetter le sucre, la poudre à crème et les jaunes d’œufs pour les faire blanchir.
Passer le mélange lait/crème/vanille au chinois.
Le porter à ébullition puis le verser sur la préparation blanchie.
Remettre le tout dans la casserole et maintenir à ébullition deux minutes sans cesser de fouetter.
Hors du feu, ajouter le beurre de cacao, la gélatine, le beurre et le mascarpone.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Mettre en poche.
Laisser refroidir rapidement au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pocher la crème sur le fond de tarte.
Étaler uniformément à l’aide d’une spatule un tout petit peu en dessous du haut du fond de tarte.
Filmer le fond de tarte au contact et me mettre au frais.
Pendant ce temps mettre les mûres fraîches dans une casserole.
Ajouter 60 g de sucre semoule, le jus de citron et l’acide ascorbique.
Cuire le tout à feu doux pendant 10 minutes en laissant réduire.
Mélanger le reste du sucre avec la pectine;
Ajouter à la marmelade et porter le tout à ébullition en la maintenant pendant une minute.
Débarrasser dans un plat large à fin de faciliter le refroidissement.
Entreposer 30 minutes au réfrigérateur.
Quand la marmelade est bien froide.
Recouvrir la tarte avec cette dernière en l’étalant sur la couche de crème pâtissière à l’aide d’une spatule.
Montage
Mettre les mûres sauvages dans un cul de poule.
Ajouter l’huile d’olive et mélanger très délicatement pour les enrober.
Les disposer sur toute la surface de la tarte en rosace, le trou positionné vers le bas.
Conserver au froid jusqu’à dégustation.
