Voici l’entremet que chouchou a commandé pour son vingt-quatrième anniversaire !
Je dois dire que je me suis mis la pression sur cette exécution, la grande difficulté de ce gâteau est le pochage à la douille Saint-Honoré mais je suis assez contente du résultat pour une première 
Cédric Grolet finalise ce dessert avec un flocage rouge suivie d’un nappage neutre au pistolet, j’ai sauter cette étape car je n’avais pas le matériel, j’aurai pu me servir d’un bombe de flocage mais je trouvais que cela aurait apporté trop de ce colorant qui n’est pas naturel.
Le chef amoureux des fruits rend ici un bel hommage à la framboise, après le plaisir des yeux apporté par le design vient celui du palais envahi par cette pâtisserie savoureuse et moelleuse, la poudre de thym apportant une note étonnante !
Il vous faudra un cercle à entremet de 16 centimètre et de 4,5 cm de haut et bien sûr une douille Saint-Honoré pour réaliser cet entremet.
La mousse miel se prépare la veille.
Difficulté => 4/5
Préparation => 2 heures
Repos => 12 heures +50 minutes
Cuisson => 25 minutes
Ingrédients
Mousse miel
6 g de gélatine en poudre
42 g d’eau
775 g de crème liquide
172 g de chocolat de couverture en noir
140 g de miel de fleurs
La framboise pépin
2 g de feuille de gélatine
250 g de framboises surgelées
150 g de sucre semoule
100 g de pectine NH
10 g de jus de citron
Biscuits moelleux framboise
50 g de pâte d’amandes
25 g de crème liquide
100 g d’œufs
100 g de sucre semoule
100 g de farine T 45
125 g de crème fouettée
200 g de framboises fraîches
Montage
300 g de framboises fraîches
150 g de préparation framboise pépin
Poudre de thym
Flocage rouge (facultatif)
Nappage nette (facultatif)
Mousse miel
La veille mettre la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater.
Faire chauffer un tiers de la crème liquide puis la verser sur le chocolat de couverture haché.
Passer au chinois puis ajouter la gélatine et le miel.
Ajoutez ensuite le reste de crème tout en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.
La framboise pépin
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la faire gonfler.
Dans une casserole faire chauffer les framboises surgelées avec la moitié de sucre.
Mélanger la seconde moitié de sucre avec la pectine NH puis ajouter le tout aux framboises.
Porter à ébullition pendant une minute puis incorporez le jus de citron en le passant au chinois au-dessus de la casserole;
Incorporez également, hors du feu, la gélatine essorée.
Débarrasser dans une poche.
Biscuits moelleux framboise
Le jour même préchauffer le four ventilé à 180°.
Lisser la pâte d’amande avec la crème puis incorporer les œufs et le sucre.
Monter la pâte au ruban à l’aide d’un fouet puis verser la farine en pluie.
Incorporer ensuite la crème fouettée à l’aide d’une Maryse.
Poser un cercle beurré de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Verser l’appareil dans le cercle.
Disposer les framboises sur le dessus.
Enfourner pour environ 25 minutes.
Montage
Monter la mousse au miel dans la cuve bien froide d’un robot muni du fouet;
Débarrasser dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré et réserver.
Couper les framboises fraîches en deux.
Disposer une bande de rhodoïds sur la paroi intérieure d’un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut.
Déposer le biscuit moelleux dans le fond puis poché de la mousse miel sur les bords.
Éliminer les bulles d’air avec une spatule.
Étaler de la préparation framboise pépin sur le biscuit puis recouvrir de framboises en en mettant le plus possible.
Saupoudrer légèrement de poudre de thym puis recouvrir les framboises de mousse.
Lisser à l’aide d’une spatule.
Entreposer l’entremet au congélateur pour 20 minutes.
Au bout de ce temps, démouler délicatement l’entremet.
Et c’est là que commence la partie la plus difficile : le pochage.
Je vous conseille de déposer votre entremet sur un plateau tournant ce qui vous facilitera la tâche.
A l’aide de la poche à douille Saint-Honoré recouvrir toute la surface de l’entremets de mousse miel en commençant par le centre du haut et en redescendant tout en tournant autour de l’entremet.
Si vous souhaiter floquer le framboisier remettez-le à nouveau au congélateur pour 30 minutes avant cette étape.
J’ai servi cet entremet avec une farandole de glace, vous trouverez les recettes : Rose (ICI) chocolat et miel (ICI) un sorbet verveine (ICI) et un sorbet rhubarbe (pas de recette pour celui-ci).
