Cette crème est un incontournable du CAP utilisée principalement pour le moka, la mascotte, le succès ou les roulades.
Elle peut être parfumée avec l’arôme de votre choix: vanille, café, chocolat, praliné, alcool ou autre….
Je n’ai pas trouvé d’autre photos pour l’illustrer que celles de mes premiers entraînements
Ici un roulé sur le thème « anniversaire d’un enfant de 6 ans »
Ici un moka sur le thème « Le cirque »
Il y a plusieurs façons de préparer une crème au beurre; à base de sucre cuit (ou pâte à bombe), à base de crème anglaise, à base de meringue Italienne, à base de meringue Suisse, à base de sirop…
La méthode que j’utilise est presque toujours la première, toutefois en été lorsqu’il fait très chaud, je la fais à la meringue Italienne qui est moins goûteuse mais se tient mieux. La méthode est simple, il suffit de réaliser une meringue italienne et d’y incorporer délicatement au fouet le même poids de beurre crémé.
Voici donc le procédé à base de pâte à bombe, il vous faudra un thermomètre pour le sucre cuit.
Difficulté => 2/5
Préparation => 10 minutes
Cuisson => 10 minutes
Ingrédients (base fiche technique moka)
125 g de jaunes d’œufs
150 g Sucre semoule
65 g d’eau
210 g de beurre pommade
Crémer le beurre en le travaillant au fouet.
Cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 121°
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs dans le batteur à vitesse moyenne.
Ils doivent blanchir et devenir légèrement mousseux (environ 5 minutes).
Dès que le sucre est à 121°, diminuer la vitesse du batteur.
Le verser sur les jaunes d’œufs blanchis en un mince filet sur la préparation et non sur le bord du batteur pour ne pas qu’il s’y colle et fige.
Lorsque tout le sirop est incorporé.
Remonter la puissance du batteur afin de faire descendre la température à environ 30°.
L’appareil doit être léger et mousseux.
Incorporer le beurre crémé petit à petit.
Battre jusqu’à obtention d’une crème homogène;
Ajouter l’arôme de votre choix à ce moment-là.
Filmer au contact.
Réserver au frais si vous ne l’utilisez pas de suite (dans ce cas, il faudra le détendre au fouet avant utilisation).
Les problèmes qui se résolvent
La crème tranche (il y a des grains); ce sont de fins morceaux de beurre qui n’arrivent pas à s’incorporer.
C’est que votre beurre était trop froid, il faut réchauffer légèrement la crème pour permettre l’incorporation de ces particules de beurre tout en continuant de battre.
Avec un chalumeau sur le bol du batteur si il est en inox, à bonne distance tout de même !
Vous pouvez aussi essayer le sèche-cheveux contre le bol surtout s’il est en plastique mais pas trop fort tout de même.
La crème est trop liquide, c’est que le beurre est trop chaud.
Il suffit de mettre votre préparation au frigo.
Le beurre va alors refroidir, si vous l’avez laissé trop longtemps il faudra le détendre au fouet avant utilisation.
La crème au beurre se conserve 3 jours au réfrigérateur filmée au contact.
Elle peut être congelée.
