Le 13 juillet 2017, je venais de recevoir mon diplôme pour le CAP pâtissier que j’avais passé en candidat libre et j’ouvrais ce blog !
Après 3 ans et une petite formation sur WordPress, je publie aujourd’hui mon 320 ème article avec un nouveau look au goût du jour et mieux adapté notamment sur mobile grâce à un menu dépliant.
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Pour ce 320 ème article, j’ai choisi de revenir sur un entremet de saison que j’avais réalisé à la création de mon blog en 2017 et qui attendait une bonne occasion pour faire son entrée ici !
Il s’agit d’une revisite du fraisier par un spécialiste du dressage qui adore les fraises et leur rend ici un bel hommage : Yannick Tranchant.
La recette était prévue pour 6 entremets individuels de 12 cm, je l’ai adaptée pour faire un entremet de 20 cm, les quantités ont donc été recalculées en conséquence.
Yannick Tranchant intègre des fraises des bois dans l’entremet et en dépose sur le dessus avec une quenelle de glace à la fraise.
Ces ingrédients sont présents dans la recette ci-après mais pas dans mon entremet car je n’en avais pas !
J’ai donc remplacé les fraises des bois par des fraises classiques et imaginé mon propre dressage.
La poudre qui recouvre le fraisier de Yannick Tranchant est bien rouge alors que la mienne est plutôt rose, c’est la seule déception que j’ai eu sur ce gâteau qui est un véritable délice.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 3 heures + 15 mn
Ingrédients (pour un moule de 20 cm)
La poudre de fraise
100 g de pulpe de fraises
100 g de blancs d’œufs
La confiture de fraises
60 g de fraises
60 g de sucre en poudre
La crème pâtissière
250 g de lait
60 g de jaunes d’œufs
62 g de sucre en poudre
20 g de poudre à crème (ou de maïzena)
1 gousse de vanille
Le biscuit amandes
150 g de poudre d’amandes
75 g de sucre en poudre
75 g de sucre en poudre
120 g de blancs d’œufs
25 g de beurre
La crème mousseline vanille
250 g de crème pâtissière
62 g de beurre
1 gousse de vanille
Le montage
100 g de fraises des bois
250 g de fraises
Sorbet fraises
La poudre de fraises
Mélanger la pulpe de fraises et les blancs d’œufs.
Étaler sur une feuille de silicone et placer au four à 70° pendant trois heures.
Râper pour obtenir une poudre.
Réserver
La crème pâtissière
Dans une casserole faites bouillir le lait avec la vanille et laisser infuser pendant 15 minutes.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la poudre à flan.
Verser le lait chaud dessus.
Faire cuire le tout pendant trois à quatre minutes à ébullition.
Filmer au contact.
Réserver au froid pour refroidir rapidement.
Le biscuit amande
Préchauffez le four à 180°
Dans un cul de poule mélanger la poudre d’amandes et 75 g de sucre en poudre.
Monter les blancs d’œufs au batteur avec 75 g de sucre en poudre.
Mélanger délicatement les blancs montés avec le mélange poudre d’amandes/sucre.
Ajouter le beurre fondu.
Pocher la pâte à biscuit dans un cercle de 20 cm sur une feuille de silicone ou de papier cuisson.
Cuire 12 minutes.
À la sortie du four laisser refroidir;
La crème mousseline vanille
Ramollir le beurre au batteur avec la vanille.
Ajouter la crème pâtissière jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Réserver au froid;
Le montage
Chemiser le cercle avec les fraises coupées en quatre.
Placer au centre le biscuit amande.
Verser la crème mousseline dans une poche.
Dresser en cercle sur les fraises, enlever le surplus à l’aide d’une spatule.
Placer au centre une cuillère de confiture de fraise.
Ajouter par-dessus quelques fraises des bois (ou des fraises classiques).
Pocher à nouveau de la crème mousseline et lisser avec une spatule au ras du cercle à tarte.
Sous-poudrer la totalité du fraisier avec la poudre de fraises à travers une passoire.
Ôter délicatement le cercle.
Terminer en décorant selon votre envie.
