Voici un incontournable des « bouchons Lyonnais » ces restaurants typiques où l’on mange des spécialités de la ville généralement servies très copieusement et arrosé d’un verre de beaujolais ou de côtes-du-Rhône, un lieu traditionnel, simple et convivial.
Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « mères » lyonnaises, quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces.
Elles offrent une cuisine simple (4 ou 5 plats typiques) mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent plaisir culinaire et convivialité soigneusement mis en scène pour lesquels des célébrités, des riches industriels et politiques viennent s’encanailler, essentiellement lors de l’âge d’or des mères dans l’entre-deux-guerres.
La mère Brazier devient la plus célèbre car elle est la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 pour son restaurant ouvert rue Royale, depuis 1921. Plus tard, avec ses deux restaurants, elle totalisera six étoiles. Des personnalités de renom goûtent à sa cuisine dont le général de Gaulle, un de ses apprentis que vous connaissez peut-être se nommait Paul Bocuse !
Parmi les spécialités, cochonnailles (tablier de sapeur, grattons, cervelas, Jésus..), quenelles de veau, de volaille ou de poisson, la cervelle de canut (une sorte de fromage blanc), se trouve la salade Lyonnaise que je vous présente aujourd’hui.
Cette salade, en fonction de la saison peut se faire avec des pissenlits, l’œuf peut être poché ou mollet et on peut y ajouter des foies de volaille.
La difficulté de cette salade c’est l’œuf poché mais si vous n’en avez jamais fait ne vous inquiétez pas je vous donne ci-après quelques conseils puis un pas à pas dans la recette.
Mes conseils pour bien réussir des œufs pochés :
Choisir des œufs très frais et les laisser à température ambiante environ une heure avant de les cuire ainsi ils éclateront moins dans l’eau bouillante
que s’ils étaient froids.
Ajouter du Vinaigre Blanc dans l’eau évite aux œufs de se disperser, il facilite la coagulation.
N’ajoutez pas de sel dans l’eau, cela empêche la coagulation.
Pendant la cuisson des œufs ne pas faire bouillir, de grosses bulles les feraient éclater.
Pour commencer cuire chaque œuf séparément, avec l’habitude vous pourrez les cuire deux par deux voire trois par trois.
Je ne vous mets pas ici de quantité, ce sera à vous de les adapter en fonction du nombre de convives mais commencez petit
Difficulté => 3/5
Préparation => 20 minutes
Cuisson => Environ 15 minutes pour les croûtons et 3 minutes par œuf.
Ingrédients
1 salade frisée
Des lardons fumés
Échalote
Les croûtons
Quelques tranches de Pain
Gousse(s) d’ail
1 filet d’Huile d’Olive
1 pincée de sel
La vinaigrette
Moutarde à l’ancienne
Vinaigre de vin rouge
Huile d’olive
Sel et poivre
Œufs
1 verre de vinaigre blanc
Laver la salade à grandes eaux, l’essorer et la sécher puis la couper.
Placer dans un grand saladier.
Préparer la sauce vinaigrette en émulsionnant la moutarde à l’ancienne, le vinaigre de vin rouge et huile (d’olive).
Saler, poivrer.
Verser la vinaigrette sur la salade et remuer.
Éplucher l’échalote et la ciseler.
Réserver.
Faire revenir vos Lardons sans rajouter de matière grasse, leur gras suffit…
Préchauffer le four à 200°
Découper les tranches de pain en cubes.
Les déposer dans un récipient allant au four, verser le filet d’Huile d’Olive par-dessus.
Éplucher l’ail et le presser dessus.
Ajouter la pincée de Sel.
Bien mélanger le tout.
Enfourner jusqu’à coloration.
Réserver.
Répartir la salade frisée dans les assiettes.
Répartir par-dessus, l’échalote ciselée et les croûtons grillés.
Cuisson des œufs pochés
Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau.
Mettre les œufs avec leurs coquilles dans une écumoire, les plonger dans l’eau bouillante pendant 10 secondes, pas plus !
Puis les sortir de l’eau.
Casser chaque œuf dans un petit récipient individuel.
Verser un verre de vinaigre blanc dans l’eau.
Réduire le feu puis cuire l’eau à frémissement autour des 97°, ne pas faire bouillir de grosses bulles feraient éclater les œufs.
Juste avant de plonger vos œufs, former un tourbillon dans la casserole, à l’aide d’une cuillère afin de créer une
force centrifuge qui permettra à l’œuf de ne pas se disperser.
Plonger aussitôt un œuf, grâce à la force centrifuge, le blanc va s’enrober autour du jaune.
Rabattre le blanc sur le jaune à l’aide d’une cuillère.
Laisser cuire au moins 3 minutes, voire 30 sec de plus si l’œuf est gros.
Retirer délicatement l’œuf avec une écumoire.
Toujours dans l’écumoire afin de ne pas le crever, ébarber l’œuf en coupant la partie blanche pour lui donner une belle forme ronde.
Le déposer délicatement au centre de l’assiette et servir sans attendre.
