Thierry Leroy est le chef pâtissier de la mythique « Grande épicerie de Paris » dont pain frais, viennoiseries, croustillants et entremets de haute volée sortent chaque jour.
Ici la clientèle est très exigeante les recettes sont très abouti avec des produits d’exception.
À l’occasion de l’opération « à Babor toute » Thierry et ses équipes ont créé ce magnifique calisson qui évoque le sud, le soleil mais aussi les petits bateaux pointues de Marseille.
La recette de cette tarte très élaborée se trouvait dans le magazine fou de pâtisserie, nos amis Edith et Gilles étant de passage, ce fut l’occasion de la tenter !
J’ai modifié les quantités qui était données pour quatre gâteaux en adaptant pour deux, on ne peut faire moins donc soit vous en faites deux en parallèle, soit vous laisser libre court à votre imagination pour utiliser les restes.
J’ai remplacé le pistolage amandes orange par une bombe velours étant donné le peu de surface qui il y avait à couvrir mais la couleur est trop vive à mon goût. Le moule a été acheté chez « Simon » rue Montmartre, il vous faudra préparer deux chablons (formes découpées dans du papier cuisson ou autre) un à la taille du moule et l’autre un peu plus petit..
Cet entremet se prépare sur deux jours, la veille démarrer la pâte sablée, faire le glaçage, préparer et cuire le biscuit.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2h30
Repos => 1 nuit + 3 h
Cuisson => 30 mn
Ingrédients (Pour deux gâteaux)
Le biscuit pain de Gênes
82 g d’œuf
21 g de sucre
1 g de sel
62 g de pâte d’amandes
1/2 zeste de citron
16 g de farine
2 g de levure
26 g de beurre clarifié
La pâte sablée aux amandes (à faire la veille)
150 g de farine T55
150 g de beurre extra-fin mou
70 g de sucre glace
70 g de poudre d’amandes
25 g d’œuf entier (garder le reste du jaune pour la dorure)
1 g de sel fin
1 larme de crème fraiche liquide
Mousseux aux amandes
75 g de crème liquide entière
60 g de pâte d’amandes
5 g de gélatine
40 g d’Amaretto
14 g de purée d’amandes
18 g d’orange confites mixées
250 g de crème liquide entière
Compotée d’abricot
150 g d’oreillon d’abricot
50 g de pulpe d’abricot
25 g de sucre
32 g de trimoline (ou de miel)
5 g de pectine NH
3 g de gélatine
5 g de jus de citron
3 g de liqueur d’abricot (facultatif)
Sirop d’imbibage aux abricots
60 g de purée d’abricots
60 g d’eau
30 g de sucre
10 g de liqueur d’abricot (facultatif)
5 g de jus de citron
Le glaçage à la crème d’amande
112 g de crème liquide entière
8 g de purée d’amande
15 g de sucre
4 g de gélatine
Finitions
Pâte d’amande blanche
Amandes entières
Abricots moelleux
Brisures d’amandes
Oranges confites
Déroulement de la recette pour 1 gâteau :
La pâte sablée
Travailler le beurre et le mélanger avec le sel.
Ajouter le sucre et la poudre d’amandes.
Ajouter ensuite l’œuf entier bien mélanger.
Terminer par la farine, mélanger sans corser, arrêter dès que vous obtenez un mélange sablé.
Etaler grossièrement, filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le biscuit pain de gênes
Si vous n’avez pas de beurre clarifié, il est très aisé de le faire soi-même :
Il suffit de mettre le beurre dans une casserole et de le faire chauffer à feu très doux sans remuer;
Au bout de 10/15 minutes toute la caséine, c’est-à-dire les protéines du lait, va remonter à la surface en dessous se trouvent les lipides (le petit lait).
Enlever en surface cette mousse et continuer à chauffer doucement pour laisser s’évaporer le petit lait.
Passer ensuite dans une étamine pour retirer les résidus afin d’avoir un beurre totalement clarifié.
L’avantage de ce beurre et qu’il tient mieux la chaleur.
Voilà pour le beurre clarifié, passons au pain de Gênes.
Dans la cuve de votre robot, chauffer au bain-marie les œufs, le sucre, le sel et les zestes de citrons jusqu’à 55° sans cesser de fouetter.
Lorsque le mélange est à 55°, installer la cuve sur le robot équipé du fouet et monter le mélange jusqu’à ce qu’il soit mousseux.
Transvaser dans un cul de poule et réserver.
Ne nettoyer pas la cuve du robot, remplacer le fouet par la feuille.
Mettre la pâte d’amandes en tous petits morceaux et la détendre au fouet avec une partie du mélange précédent.
Toujours à la feuille, à petite vitesse, versez très progressivement le reste du mélange et monter au ruban.
Arrêter le robot, à la maryse incorporer petit à petit et toujours très délicatement le beurre fondu froid, la farine et la levure tamisée.
Préchauffer le à 165°
Etaler la pâte dans un moule à biscuit roulé ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 minutes.
Réserver toute la nuit le biscuit au réfrigérateur afin d’obtenir un biscuit bien moelleux.
Le lendemain,
Etaler finement la pâte sablée, détailler la forme du calisson et une bande de la hauteur de votre moule sur la longueur de sa circonférence.
Foncer le moule en humidifiant légèrement la bande côté fond afin que les deux pâtes adhèrent entres elles.
Couper la pâte au ras du cercle.
Placer au frais une heure.
Préchauffer le four à 145°
Mettre du papier sulfurisé sur la pâte et remplir de billes de cuisson pour éviter que la pâte lève.
Cuire 20 minutes, puis retirer les billes, monter la température à 170°.
Dorer la pâte au pinceau avec un jaune d’œuf battu et une larme ce crème fraiche (conseil de Mr Conticcini)
Remettre au four 5 à 10 minutes en surveillant pour dorer la pâte.
Réserver sur grille.
Le mousseux aux amandes
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer les 75 grammes de crème sans la faire bouillir.
Ajouter la gélatine essorée, verser sur les pâtes d’amandes et d’oranges; la purée d’amande et l’Amaretto préalablement mixées.
Mixer à nouveau
Monter les 250 grammes de crème.
Les incorporer délicatement à la première préparation.
Etaler sur un flexiplan ou du papier sulfurise.
Bloquer au congélateur.
La compotée d’abricots
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer légèrement les oreillons et la pulpe ajoutez la gélatine.
Mixer.
Ajouter le mélange sucre et pectine puis la Trimoline, mixer.
Verser dans une casserole, donner un bouillon et maintenir pendant une minute.
Ajoutez le jus de citron et la liqueur d’abricot.
Réserver au frais
Sirop d’imbibage aux abricots
Mettre l’eau et le sucre à bouillir.
Ajouter la purée d’abricots, la liqueur d’abricot et le jus de citron.
Réserver
Le glaçage
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau.
Monter au batteur la crème, la purée et le sucre.
Chauffer la gélatine à 60°.
Verser la gélatine chaude sur la crème montée puis mélanger.
Montage et finitions
A l’aide des chablons, découper les deux formes de calisson dans le biscuit pain de Gênes.
Mélanger la compotée d’abricots afin de casser le gel.
Lisser une couche fine sur le fond de tarte.
Déposer le plus petit pain de gênes en forme de calisson, l’imbiber avec le sirop.
Remettre de la compotée d’abricot et lisser au ras du fond de tarte.
Décorer les bords avec des brisures d’amandes.
Détailler le mousseux aux amandes congelé à la taille de l’entremets.
Le floquer avec une bombe velours Orange.
Déposer sur la tarte.
Imbiber le plus grand pain de gênes en forme de calisson.
Le recouvrir de pâte d’amandes étalée finement.
Recouvrir avec le glaçage crème d’amande.
Décorer les bords avec des éclats d’amandes.
Poser sur l’entremet.
Placer des amandes coupées en deux ou trois, des morceaux d’abricots moelleux et d’oranges confites sur le dessus.
À l’aide d’un pinceau passer un peu de sirop d’imbibage pour leur donner du brillant.
