C’est la saison des fraises, profitons-en !
Cette année après l’incontournable « fraisier » qui m’a été inspiré par Sébastien Dégardin ici (CLIC), j’ai enchaîné sur une incroyable tarte aux fraises qui associe la rusticité du sablé Breton et son bon goût de beurre avec les saveurs raffinées de la pistache, du basilic et de la fraise 
Un véritable délice, on ne s’en étonne plus lorsque l’on découvre que cette tarte a été imaginée pour Fauchon en un éclair par un génie nommé Christophe Adam !
J’ai adoré cette présentation carrée, la crème cachée sous les fraises couchées en quinconce, la bordure de poudre de pistaches, tout cela fait penser à un tableau.
La ganache est à commencer la veille, les proportions sont ici divisées par deux car je les trouvais trop gourmandes, pour nous c’était parfait à vous de voir si vous voulez augmenter. La seule difficulté se trouve dans le dressage des fraises mais avec un peu de patience on en vient à bout.
Difficulté => 2/5
Préparation => 1 heure (débuter la veille)
Repos => 1 nuit
Cuisson => 20 à 25 minutes
Ingrédients (pour un cadre de 20X20)
Ganache montée au basilic (à débuter la veille)
1,5 g de gélatine en feuille
9 g de feuilles de basilic
223 g de crème liquide entière
50 g de couverture ivoire
Sablé breton
3 jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
8 g de levure chimique
110 g de farine T 55
2 g de fleur de sel
100 g de beurre mou
Montage
300 g de fraises gariguettes
50 g de poudre de pistaches (ou de pistaches que vous mixerez)
Gelée de fraise
Petites feuilles de basilic
Ganache montée au basilic
Commencer cette préparation la veille.
Nettoyer le basilic et retirer les feuilles.
Hacher la couverture ivoire et la placer dans un cul de poule.
Verser la crème dans une casserole et la porter à ébullition.
Ajouter les feuilles de basilic, retirer du feu et couvrir la casserole avec du film étirable.
Laisser infuser pendant deux heures à température ambiante.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Porter à ébullition le contenu de la casserole puis passer au mixeur plongeant jusqu’à ce que les feuilles de basilic soient entièrement désintégrées.
Passer au chinois afin qu’il ne reste plus aucun morceau de feuilles.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser sur la couverture ivoire hachée.
Passer au mixeur plongeant afin que la ganache soit parfaitement homogène.
Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le sablé Breton
Préchauffer le four à 180°
Dans le bol d’un batteur, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la levure chimique, la farine, le sel et le beurre.
Bien amalgamer le tout.
Beurrer un cadre de 20 cm de côté.
Déposer la pâte sur un Silpat, déposer dessus une feuille de papier sulfurisé et l’étaler à 1 centimètre d’épaisseur.
La découper avec le cadre et déposer le tout sur une plaque.
Enfourner 20 à 25 minutes en surveillant la coloration qui doit être dorée.
A la sortie du four ôter le cercle et laisser refroidir.
Montage et finitions
Sortir la ganache au basilic du réfrigérateur et la monter au batteur comme une chantilly.
L’étaler régulièrement sur le carré de sablé Breton.
Saupoudrer tout le bord de la ganache avec la poudre de pistaches afin qu’elle soit entièrement recouverte et qu’on ne la voit plus.
Laver et équeuter les fraises, les essuyer avec du papier absorbant.
Les couper en deux dans le sens de la longueur;
Les disposer sur la tarte en faisant des rangées en quinconces.
Remplir les interstices de gelée de fraises, détendu avec un peu d’eau, afin qu’on ne voit pas la crème en dessous.
Décorer de quelques feuilles de basilic.
