A la suite de mes articles sur mon voyage au Vietnam, j’avais fait un Phở au poulet et vous en ai parlé ici (CLIC), nous nous étions vraiment régalés.
Comme je vous le disais dans cet article, le phở au bœuf est la version originale mais il est beaucoup plus long à préparer.
Je souhaitais me lancer dans la version traditionnelle de cette recette et l’ai trouvé sur l’excellent blog « La kitchenette de Miss Tâm », je l’ai légèrement adaptée en fonction de nos goûts et des produits disponibles.
La recette n’est pas difficile, la cuisson est longue mais il n’y a rien à faire pendant ce temps 
Je vous ai mis ici la liste intégrale des ingrédients, certains risquent d’être difficiles à trouver si vous n’avez pas près de chez vous un magasin asiatique. A mon sens, c’est le bouillon qui fait tout le plat et vous trouverez sans difficulté les ingrédients pour ce dernier, donc si il vous manque de la coriandre longue ou du basilic Thaï, ne cherchez pas à les remplacer par nos produits occidentaux cela dénaturerait le goût, n’en mettez pas voilà tout !
Il est certain que ce phở n’aura pas le goût de ceux que l’on déguste assis sur un petit tabouret en plastique dans les rue de Hanoï mais je vous promets que vous allez vous régaler 
Difficulté => 2/5
Préparation => 20 mn + 30
Cuisson => 15 mn + 5 h
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour le bouillon
500 g de plat-de-côte avec os
1 os à moelle
1 morceau de queue de bœuf
3 oignons
1 morceau de gingembre de 6 cm
1 morceau de radis blanc (daïkon)
6 clous de girofle
6 badianes (anis étoilé)
1 Cs de graine de coriandre
1/2 Cc de poivre noir (du Vietnam si possible)
1 bâton de cannelle
3 Cs de nuoc mam
40 g de sucre de canne
1 Cs de gros sel
Pour la suite
400 g de rumsteck
150 g de soja frais (haricot mungo)
4 tiges de menthe
4 tiges de ciboules (cive)
1 citron vert
1 oignon blanc
Petits piments verts et rouge (optionnel)
Vendu dans les magasins asiatiques type Tang, Paris store…
400 g de vermicelle de riz frais (voir photo) vous pouvez remplacer par du sec.
12 tiges de coriandre longue (Ngo gai)
6 tiges de basilic Thaï
Pour la version Pho du sud (optionnel)
Sauce Hoi sin
Sauce pimentée Sriracha (sauce rouge au piment)
Commençons par le bouillon
Porter 3 ou 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite.
Ajouter les os à moelle, la queue de bœuf et le plat-de-côte.
Laisser cuire pendant 15 minutes à feu vif afin de faire remonter les impuretés.
Rincer la viande, vider et nettoyer la marmite.
Remettre l’os à moelle et la viande dans la marmite et ajouter 4 litres d’eau froide.
Porter le tout à ébullition, puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure.
Écumer régulièrement à l’aide d’une passoire que vous rincerez dans un cul de poule rempli d’eau froide et placé à côté du feu.
Pendant ce temps, faire griller à sec dans une poêle, le gingembre non pelé, nettoyé et coupé en deux ainsi que les oignons épluchés et coupés en deux.
Dans la même poêle, torréfier à sec toutes les épices durant 2 ou 3 minutes puis les mettre dans une gaze stérile et fermer comme un petit sac avec de la ficelle de cuisine.
Au bout d’une heure de cuisson de la viande, ajouter dans le bouillon le gingembre et les oignons grillés, le radis blanc coupé en quatre et le petit sac contenant les épices.
Ajouter le sucre et le sel.
Maintenir le bouillon à petits frémissements sans couvrir pendant 2 heures en écumant de temps en temps.
Au bout de ce temps, sortir le plat-de-côte, extraire l’os et le remettre dans le bouillon.
Réserver la viande le temps qu’elle refroidisse puis la mettre au frais.
Enlever et jeter les épices, le gingembre, les oignons et le daikon.
Rallonger le bouillon d’un litre d’eau chaude et poursuivre la cuisson en maintenant un léger frémissement pendant encore 2 heures.
Continuer d’écumer de temps à autre.
Juste avant de servir
Ciseler la ciboule et la faire cuire dans le bouillon à l’aide d’une passette.
Éplucher et émincer l’oignon blanc puis le mettre dans un bol d’eau froide.
Ciseler la coriandre longue.
Couper les citrons verts en quartiers.
Nettoyer et ciseler les piments, les placer dans une petite coupelle.
Déposer chaque ingrédients séparément et la coupelle de piment sur un grand plat, déposer-le sur la table afin que chaque convive assaisonne à son goût.
À la mode du Sud pour tremper les morceaux de viandes, préparer la sauce Hoi sin en diluant avec un peu de bouillon chaud et verser cette sauce dans des coupelles, servir une coupelle à chaque convive.
Mettre un peu de sauce pimentée Sriracha dans une autre coupelle, déposer-là sur la table pour ceux qui souhaiterons en ajouter à la sauce Hoi sin.
Assaisonner le bouillon avec le nuoc mam, goûtez et rectifier l’assaisonnement.
Laisser les queues de bœuf, vous les servirez au dernier moment.
Maintenir au chaud.
Cuire les nouilles de riz dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes.
Les rincer abondamment sous l’eau froide et égoutter.
Sortir la viande du plat de côte cuite et le rumsteck cru du réfrigérateur et les tailler en fines tranches.
Préparer les bols de service, Miss Tâm indique que dans la tradition, on plongeait les bols dans l’eau bouillante pour conserver la soupe au chaud plus longtemps. C’est une méthode que j’utilise pour réchauffer assiettes et plat pour un service bien chaud que je vous encourage à faire.
Porter le bouillon à ébullition pour réchauffer au maximum le tout.
À l’aide d’une grande passoire, replonger une portion de pâte une minute dans la bouillon pour les réchauffer puis les répartir dans chaque bol.
Réduire le feu pour amener le bouillon à frémissement, toujours à l’aide de la passoire, plonger rapidement les viandes taillées précédemment dans le bouillon pour les réchauffer ou pour précuire rapidement le bœuf cru avant de les mettre dans les bols sur les nouilles de riz.
Parsemer d’un peu de vert de ciboule et de quelques rondelles fines d’oignon cru.
Porter à nouveau le bouillon à ébullition afin de le verser bien brûlant dans chaque bol et servir aussitôt.
Sortir les queues de bœuf et les servir à côté dans un plat chaud pour les gourmands qui voudraient plus de viande.
Chaque convive pourra à loisir dans son bol de phở ajouter du piment frais, presser un peu de citron vert, ajouter des herbes aromatiques, de la queue de bœuf et tremper sa viande dans la sauce Hoi sin additionnée ou non de piment Sriracha.
Un moment de partage qui vous fera voyager sous d’autres latitudes…
