Voici un dessert de Christophe Adam intitulé « Dômes de meringues chantilly-verveine », ces coques de meringue garnies de fraises puis surmontées d’une Chantilly parfumée à la verveine sont inspirés de la Pavlova et de sa légendaire légèreté.
La préparation de la meringue et la chantilly doivent être débutées la veille.
La principale difficulté de ce dessert simple mais raffiné est dans la confection de la coque de meringue qui doit être creuse puisqu’on la remplira de fraises.
J’ai relevé cette recette sur la magazine « Fou de Pâtisserie » mais j’ai modifié les ingrédients de la meringue car l’équilibre entre blancs (130 g) et sucre (410 g + 55 g) me paraissaient disproportionnés. Je pense qu’il s’agissait d’une erreur de recopie de la recette, ce qui arrive assez souvent dans ce magazine.
J’ai aussi réduit les quantités mais il vous restera tout de même de la meringue que vous pourrez pocher en petite gouttes pour le café.
Attention le dessert se dresse au moment du service car les fraises et la crème risque d’humidifier la coque de meringue.
Difficultés => 3/5
Préparation => 45 minutes
Repos => 1 nuit
Cuisson => 1 heure
Ingrédients (pour 4 personnes)
La chantilly à la verveine
30 cl de crème liquide entière
15 g de feuilles de verveine fraîche
30 g de sucre glace
La meringue
75 g de blanc d’œuf
75 g de sucre
75 g de sucre glace
Montage et finitions
Fraises
Feuilles de verveine
La chantilly à la verveine
La veille, réserver quelques feuilles de verveine pour la décoration.
Faire bouillir la crème avec le reste des feuilles de verveine.
Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.
Passer au chinois afin d’éliminer les résidus de feuilles.
Ajouter le sucre glace et mixez à nouveau
Couvrir de film étirable et garder 12 heures au réfrigérateur.
La Meringue
La veille, préchauffer le four à 90°.
Déposer les blancs d’œufs dans un bol du batteur.
Battre en ajoutant le sucre semoule en trois fois.
Lorsque les blancs sont montés au bec d’oiseau, ajouter le sucre glace délicatement à la maryse.
Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille ronde de 10.
Pocher sur des moules demie-sphère en Silicone d’environ 5 à 6 cm de diamètre retournés.
Il faut obtenir des coques creuses.
Enfourner pendant une heure en veillant bien à ce que la meringue ne se colore pas, si cela arrive, baisser la chaleur du four de 10°.
Éteindre ensuite le four mais laisser les meringues à l’intérieur afin qu’elles sèchent toute la nuit.
Le montage
Monter la crème à la verveine, bien froide, au batteur.
Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.
Laver et équeuter les fraises.
En réserver quelques-unes pour la décoration finale.
Tailler le reste en petits dés.
Garnir chaque demie-sphère de meringue de ces morceaux de fraises.
Pocher un dôme de Chantilly-verveine sur le dessus.
Décorer avec des quartiers de fraises, taillés dans celles qui ont été réservées, et de feuilles de verveine.
Servir sans attendre car la meringue risque de s’humidifier avec les fraises.
