C’est mon amie Sam, la reine des macarons, qui m’a appris à les faire, j’avais fait plusieurs essais catastrophiques, après une après-midi en sa compagnie j’étais devenue une pro !
Je touche du bois mais depuis je ne les ai jamais ratés 
Encore merci ma Sam 
Il y a deux écoles pour les macarons, meringue Française ou Italienne, les premiers sont plus tendres et moelleux mais aussi plus fragiles, les seconds plus craquants, lisses et en général plus réguliers.
Il y a donc un aspect esthétique et une texture différente en bouche, pour ma part je préfère les seconds pour leur côté craquant.
Sam applique la méthode de Felder avec la meringue Italienne que j’ai donc adoptée, mais Felder dans son petit livre rose donne les deux.
Je n’invente donc rien ici, j’ajoute juste les petits « trucs » que j’ai appliqués et qui m’ont permis de m’améliorer au fils du temps.
J’allais oublier ! Sam m’a donné une consigne très importante, les macarons détestent l’humidité donc on ne fait pas de vaisselle dans la cuisine pendant leur préparation.
Ingrédients (pour les coques d’environ deux douzaines de macarons)
Tant pour tant
100 g amandes
100 g de sucre glace
37 g de blancs œufs (vieillis et à température ambiante)
Meringue Italienne
25 g eau
100 g sucre
37 g de blancs œufs (vieillis et à température ambiante)
Préparer votre matériel :
Robot coupe.
Cul de poule et fouet à main ou Robot et fouet.
Une petite casserole et un thermomètre de cuisson.
Une poche munie d’une douille unie 10.
Une plaque de cuisson perforée (ou pas) mais qui doit être froide.
Deux tapis Silpat à macarons (ou pas si vous vous sentez capable de pocher uniformément) ou une feuille de papier cuisson sur laquelle vous aurez dessiné des cercles de 3 ou 4 centimètre de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Attention à bien retourner la feuille pour ne pas pocher sur le crayon !
Mixer les amandes et le sucre glace pendant environ 30 secondes afin de les affiner et les mélanger.
Verser dans un grand cul de poule et ajouter 37 g de blancs œufs.
Mélanger à la maryse afin d’obtenir la pâte d’amande.
Réserver sur le plan de travail.
La meringue Italienne
Préparer votre thermomètre en le réglant sur 118°
Dans une petite casserole mettre l’eau puis le sucre (toujours dans ce sens, jamais l’inverse).
Mélanger et faire chauffer sur feu moyen.
Pendant ce temps mettre les 37 g de blancs œufs dans un cul de poule et préparer le fouet à main.
Vous pouvez aussi vous servir de votre robot et accrochez le fouet, pour une petite quantité comme celle-ci je trouve que le fouet à main suffit.
Lorsque votre sirop atteint 114°, faire monter les blancs d’œufs à vitesse rapide.
Dès que le sirop atteint 118°C, baisser la vitesse de votre fouet, vos blancs doivent être mousseux, versez le sirop dans le bol en le faisant couler le long de la cuve puis augmenter la vitesse en rapide.
Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit tiède mais pas froide, brillante et ferme et forme un bec d’oiseau.
Si vous voulez colorer vos coques, ajouter du colorant en poudre à ce moment-là et continuer à battre juste le temps que la couleur se répartisse.
Passer au fameux macaronnage !
A l’aide d’une maryse, prélever un peu de meringue et l’ajouter à la pâte d’amande, remuer énergiquement pour assouplir la pâte.
Ajouter ensuite le reste de meringue en une seule fois,
mélanger délicatement en soulevant la masse, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante qui coule en ruban mais qui ne doit surtout pas être liquide.
Comme pour la pâte à choux, vous aurez vite le « coup d’œil » sur la texture idéal à force d’habitude.
Pour débuter, je vous conseille de procéder par étape et de faire ce test avant de mettre en poche :
Prendre une petite quantité de pâte et faire un tas, si il s’étale légèrement et devient lisse sur le dessus c’est parfait n’y touchez plus.
Si vous avez une petite pointe qui persiste sur le dessus, vous n’avez pas assez macaronné, redonner un petit coup de maryse.
S’il s’étale de tout son long, c’est foutu !
Préchauffer le four en chaleur tournante à 145°
Attention chaque four est différent, Felder dit 170, Sam dit 140 et pour moi la température idéal est 145 donc à vous d’adapter !
Il vaut mieux cuire à une température plus basse et plus longtemps notamment pour conserver de belles couleurs aux coques.
Mettre l’appareil à macarons en poche munie d’une douille unie 10.
Placer votre poche près de la plaque, presque à la verticale.
Effectuer une légère pression sur la poche et laisser la pâte descendre et s’étaler, dès qu’elle a atteint la taille souhaitée, « casser » l’appareil en arrêtant d’appuyer et en soulevant d’un coup sec. Si la pâte est bien préparée, elle se lissera toute seule.
Tapoter la plaque sur le plan de travail pour uniformiser la pâte et chasser les éventuelles bulles d’air.
Si vous avez plusieurs plaques, les dresser en même temps mais les cuire une par une.
Enfourner une plaque pour 7 minutes, entrouvrir le four pour chasser l’humidité, refermer et prolonger la cuisson 7 minutes.
Vérifier si vos macarons sont cuits en en saisissant un délicatement entre deux doigts et en faisant un mouvement de droite à gauche, si il bouge au niveau de la collerette, prolonger la cuisson une ou deux minutes.
Une fois cuits, sortir la plaque et faire glisser le Silpat ou la feuille de cuisson sur le plan de travail froid et attendre que les macarons soient refroidis avant de les décoller. Les aligner deux par deux sur une plaque, un coque bombé vers le bas que vous garnirez et le second dans l’autre sens que vous déposerez sur la première.
Pour garnir les coques utiliser une poche avec une douille de 8.
Pocher une petite boule de garniture au centre d’une coque de macaron sans aller jusqu’au bord.
Déposer une seconde coque dessus et tourner en appuyant légèrement.
Mettre dans une boite hermétique et laisser maturer 24h au frigo avant de déguster.
Les coques seules et les macarons garnis se gardent très bien au congélateur.
Je fais de petites quantités avec des couleurs et parfums différents que je congèle afin d’avoir toujours un assortiment à disposition.
Pour la garniture, voici plusieurs idées de base :
La basic, ganache à base de chocolat blanc
100 g chocolat blanc
45 g crème liquide entière
Vous pouvez ajouter un parfum au choix, café lyophilisé, pâte de pistache, arôme…
Chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché, attendre 30 s puis émulsionner.
Vous pouvez ajouter 15 g de beurre ensuite, personnellement je n’en mets pas le chocolat blanc étant très gras.
Mettre au froid au moins une heure avant utilisation.
Ganache au chocolat noir
100 g de chocolat noir
80 g de crème liquide entière
15 g de beurre
Chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché,
Ajouter le beurre coupé en petits dés.
Mettre au froid 4 heure avant utilisation.
Ganache Mogador
100 g de chocolat au lait
80 g de crème liquide entière
30 g de jus de fruits de la passion
Chauffer le mélange jus/crème dans une casserole dès qu’il bout le verser sur le chocolat haché.
Mettre au froid 4 heure avant utilisation.
Ganache montée caramel au beurre salé
150 g de sucre
125 g de crème liquide entière
20 g de beurre salé
50 g de chocolat blanc
Faire un caramel à sec avec le sucre, toujours sur le feu ajouter le beurre et mélanger.
Chauffer la crème et l’ajouter.
Ajouter le chocolat concassé, bien mélanger.
Sortir du feu et passer au chinois.
Mettre au froid toute la nuit, le lendemain monter au fouet.
Ganache montée chocolat noir et menthe
50 g de chocolat noir
75 g de crème liquide entière
15 g de beurre
5 feuilles de menthe
Infuser la menthe dans la crème, chauffer et verser à travers un chinois sur le chocolat haché, attendre 30 s puis émulsionner.
Ajouter le beurre coupé en petits dés.
Mettre au froid toute la nuit, le lendemain monter au fouet.
Ganache Framboise
100 g Framboises
45 g Sucre en poudre
2 g Gélatine en feuilles
50 g de chocolat blanc
75 g de crème liquide entière
15 g de beurre
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mixer les framboises et les passer au chinois pour éliminer les pépins.
Dans une casserole, faire chauffer le coulis de framboises et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre.
Verser dans de mini sphères, placer au frigo pendant au moins 2 heures.
Chauffer la crème et la verser sur le chocolat haché,
Ajouter le beurre coupé en petits dés.
Mettre au froid 4 heures avant utilisation.
Pocher la ganache et mettre une mini sphère de framboises gélifiées au centre.
Et pour finir une ganache que j’ai imaginée pour Chouchou et qu’il me réclame tout le temps
Ganache Thé matcha et groseilles
Partir de la ganache au chocolat blancs et y ajouter 5 grammes de thé matcha.
Garnir les coques en laissant un trou au milieu et y déposer un gros grain de groseille.
Cette article, m’a donné envie d’en faire, je vous laisse je cours dans ma cuisine macaronner 