En ce temps de confinement, j’avais fait un premier approvisionnement pour trois semaines qui s’amenuisait, il me fallait y retourner et j’en ai profité pour prendre de belles fraises de Plougastel, mes préférées, afin de faire un fraisier.
J’avais repéré une belle recette assez classique dans le fou de pâtisserie de l’an dernier que j’avais mise de côté pour l’essayer.
Comme il faut économiser les œufs et la farine qui sont parfois difficiles à trouver, j’ai décidé de diviser par deux les quantités et de partir sur un petit gâteau.
Oui mais voilà chez fou de pâtisserie, ils sont gourmands !
Du coup même en ayant divisé par deux les quantités, lorsque j’ai eu terminé mon petit fraisier dans un cercle de 16 cm, il me restait suffisamment pour en faire un second cela tombe bien j’avais pris un peu plus de fraises 
Voici donc la recette que j’ai adaptée :
Préparation => 2 heures
Repos => 1 heure
Cuisson => 6 minutes
Ingrédients (pour deux fraisiers de 16 ou un de 22)
Biscuits léger
50 g de farine T45
90 g de blanc d’œufs
80 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs
Sirop d’imbibage à la fraise
40 g d’eau
20 g de sucre
35 g de purée de fraises
La crème pâtissière
125 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
40 g de jaunes d’œufs
55 g de sucre
28 g de farine
30 g de beurre
Crème au beurre
150 g de sucre
40 g d’eau
45 g de d’œufs entiers
20 g de jaunes d’œufs
250 g de beurre
Montage
500 g de fraises
Poudre de pistaches
Pâte d’amandes (facultatif)
Le biscuit léger
Préchauffer le four (position sole) à 250°.
Tamiser la farine.
Monter les blancs d’œufs au fouet en les serrant avec le sucre.
Lorsqu’ils sont bien montés, verser les jaunes d’œufs en filet.
A l’aide d’une maryse, ajouter la farine en pluie et mélanger.
Coucher le biscuit sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.
Enfourner pour 6 minutes.
Après cuisson débarrasser sur grille et réserver.
Sirop d’imbibage à la fraise
Porter l’eau et le sucre à ébullition ont du feu ajoutez la purée de fraises laissez refroidir.
Réserver
La crème pâtissière
Ici la méthode de la crème pâtissière en détail et en images (CLIC).
Porter le lait à ébullition avec la vanille grattée, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, incorporer délicatement la farine.
Faire bouillir le lait et le verser sur ce mélange, reverser le tout dans la casserole et sans cesser de mélanger porter à ébullition pendant deux minutes.
Verser la crème dans un cul de poule, ajouter le beurre mélanger et réserver au frais au réfrigérateur.
La crème au beurre
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, faire cuire à 121°.
Pendant ce temps, monter les œufs entiers et les jaunes au batteur.
Lorsque le sirop est cuit, baisser la vitesse du batteur, le verser en filet sur le bord du bol puis remonter la vitesse et continuer à battre.
Lorsque le mélange est tiède, ajouter le beurre froid en petites parcelles en continuant de monter la crème.
Réserver
La crème mousseline
Lorsque la crème pâtissière est totalement froide.
Monter la crème au beurre au batteur, en parallèle détendre la crème pâtissière au fouet.
Dès que la crème au beurre est bien montée, incorporer petit à petit la crème pâtissière et faire monter l’ensemble.
Montage
Chemiser le cercle choisi avec une bande de Rhodoïd.
Détailler deux disques dans le biscuit, les imbiber de sirop au pinceau.
Placer au fond du cercle un disque de biscuits et imbibé de sirop de fraise.
Laver, équeuter les fraises et chemiser le tour du cercle avec quelques une coupées en deux.
Masquer tout le tour avec de la crème mousseline en appuyant bien le long des bords pour qu’il n’y ait pas de trous dans votre fraisier au démoulage.
Recouvrir de crème mousseline à mi-hauteur du cercle et disposer des fraises coupées en gros dés au centre.
Lier les fraises et la crème puis ajouter le second disque de biscuits imbibé.
Recouvrir le tout à hauteur du cercle avec de la crème mousseline.
Si vous souhaiter recouvrir votre fraisier de pâte d’amandes regarder la méthode ici (CLIC).
Réserver une heure au réfrigérateur.
Si comme ici vous ne souhaitez pas mettre de pâte d’amande sur le dessus du fraisier, à l’aide d’un pinceau badigeonner la surface de la crème avec du nappage pour le protéger des bactéries et le rendre brillant.
J’ai choisi de faire juste un tour de poudre de pistaches que j’ai confectionné moi-même en mixant tout simplement des pistaches entières.
Ensuite, j’ai confectionné trois petites fleurs en massepain pour donner un air printanier comme celui de Sébastien Dégardin.
J’ai aussi déposé une grosse fraise que je n’ai pas oublié de passer au nappage pour l’hygiène et la brillance.
Pour la même raison, je vous conseille de conserver le Rhodoïd autour du fraisier jusqu’au moment de le consommer.
Attention, les crèmes pâtissières et au beurre sont confectionnées avec des œufs crus, il faut donc les consommer rapidement mais je pense que ce ne sera pas trop difficile
Voici la seconde version
