Cheesecake par Yann Brys

Sur les bons conseils de Brigitte, du blog l’atelier de Brigitte ici CLIC , j’ai acheté le magazine « Pâtisserie » que je ne connaissais pas et suis tombée complètement dingue de la tarte en couverture !

Il fallait que je m’y essaie à tout prix, j’ai couru acheter le moule tourbillon 14 de Silikomart (17€) indispensable à l’esthétisme de cette merveille et suis partie dans l’aventure…Bon la mienne n’est pas aussi jolie que celle de la couverture mais je ne suis pas mécontente du résultat, quant au goût 

Il faut aussi un cercle de 17, un de 18 et une cuillère parisienne de 15 mm.
Je n’ai pas de cercle de 17, ayant déjà dépensé dans le moule spirale et pensant que je n’aurais pas besoin de ce moule ultérieurement je me suis servie d’un cercle ajustable et c’était…parfait !
Ma cuillère parisienne est de 25 mm, j’ai fait avec mais j’aurais du augmenter la taille des cercles à 18 et 19 pour que billes de fruits ne soient pas en équilibre sur le bord !

La principale difficulté est de travailler de très petites quantités, notamment pour la crème vanillée qui est composée d’un mélange de cream cheese, de mascarpone, d’une pâte à bombe, d’une crème montée et d’une meringue Italienne.

Difficulté       => 3/5
Préparation  => 25 minutes
Cuisson         => 10 minutes

Ingrédients
Coulis exotique
2 g de gélatine
100 g de purée de mangue
30 g de purée de fruits de la passion
25 g de purée d’ananas
20 g de sucre semoule

Sablé croustillant
61 g de beurre demi-sel pommade
35 g de tant pour tant
8 g d’œuf
58 g de farine T 55
2 grammes de levure chimique

Sablé pressé
160 g de sablé Croustillant cuit
Le zeste d’un demi citron vert bio
40 g de beurre fondu
10 g de beurre de cacao

Crème fondante vanillée
4 g de gélatine
72 g de mascarpone
38 g de cream cheese(Type Philadelphia)
1/2 gousse de vanille
12 g d’eau de source
13 g de sucre semoule
20 g de jaune d’œuf
50 g de crème liquide
8 g d’eau
30 g de sucre
30 g de blanc d’œuf

Finitions
1 mangue
1 fruit du dragon
1 noix de coco

Le coulis exotique
Tremper la gélatine dans de l’eau pour la ramollir.
Mélanger les purées et en faire chauffer la moitié.
Incorporer le sucre et la gélatine hydratée dans le mélange chaud.
Verser sur le restant des purées et couler dans une des formes du moule tourbillon.
Placer au congélateur pendant trois heures.

Le sablé croustillant
Préchauffer le four à 160°.
Travailler le beurre pommade à l’aide d’un batteur muni de la feuille.
Ajouter le tant pour tant tamisé.
Puis incorporer l’œuf.
Verser la farine tamisée avec la levure chimique et mélanger.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur.

Il est dit de détailler des disques de 8 cm de diamètre, ce que j’ai fait mais je n’en vois pas l’intérêt car nous avons besoin de toute la quantité de pâte.

Faire cuire pendant 16 minutes, le sablé doit être coloré.

Réserver

Le sablé pressé.
Concasser le sablé croustillant et ajouter les zestes de citron vert.
Mélanger le beurre fondu avec le beurre de cacao.
Verser le mélange sur le sablé concassé et presser dans un cercle de 18 cm posé sur un rond or ou sur le plat de service.
Placer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

La crème vanillé
Tremper la gélatine dans de l’eau pour la ramollir.

Mélanger délicatement le mascarpone tempéré et la cream cheese avec la vanille grattée sans trop les travailler.

Dans une très petite casserole réaliser un sirop à 30 brix avec les premiers poids d’eau et de sucre semoule, chauffer à 85°.

En parallèle, monter les jaunes d’œufs au batteur et verser le sirop dès qu’il est à 85°.
Continuer de battre jusqu’à refroidissement.

Incorporer ensuite délicatement au mélange mascarpone/cream cheese.

Monter la crème liquide à l’aide d’un batteur et l’ajouter délicatement à la préparation précédente.
Remettre au froid pendant la préparation de la meringue italienne.

Préparer votre fouet à main et les blancs d’œufs dans un récipient étroit et haut (pour gérer les faibles quantités).
Dans une très petite casserole faire cuire le deuxième poids d’eau et de sucre semoule.
Lorsque le sirop est à 103°, commencer à battre les blancs.
Dès que sirop atteint à 121°, réduire la puissance du batteur au minimum et verser le sirop sur les bords du récipient en continuant de battre.
Remonter le batteur à puissance maximale puis ajouter la gélatine égouttée et continuer de battre pour laisser tiédir.

Incorporer au mélange de crèmes à l’aide d’une Maryse.
Couler dans le cercle de 17 cm de diamètre, lisser.

Placer au congélateur pendant 1h30.

Montage
Décercler le sablé pressé.
Décercler la crème fondante et la déposer sur le sablé pressé.
Démouler le tourbillon et le déposer au centre de la crème fondante.

Couper des lamelles de manque avec la peau.
Puis détailler des petites billes de mangue et de fruits du dragon à l’aide d’une cuillère parisienne.
Disposer les billes en alternance autour du tourbillon et poser dessus des lamelles de mangue.
Décorer la base du disque de crème avec de la noix de coucou râpée (ne cherchez pas sur la photo, j’ai oublié !)

Voilà c’est fini, bonne dégustation