Chaque année à Noël et pour les Pâques, je fais du foie gras mi-cuit, je me prépare donc pour le cru « Noel 2019 »
La différence entre foie gras mi-cuit et le foie gras cuit, en bloc, entier ou encore au torchon, réside dans la température de cuisson.
Un foie gras classique est cuit entre 90 et 110° au bain-marie, pour le mi-cuit la température de cuisson se situe entre 70 et 90°.
Le fait de lui apporter moins de cuisson permet d’en préserver toutes les saveurs, en revanche sa conservation est moins longue que pour un foie gras cuit.
Nous le dégustons posé sur un toast brioché grillé, accompagné de quelques grains de fleur de sel, d’un chutney d’échalotes ou d’un confit de figues maison.
S’il m’en reste (rarement !), je l’intègre dans une recette comme ici dans une verrine poire, crumble noisette (CLIC) ou ici dans la crème brulée de Anne-Sophie PIC (CLIC).
C’est très facile à faire, beaucoup moins onéreux et souvent bien meilleur que ce que l’on trouve sur les étals.
Je vous donne ici la recette du foie gras « nature » que je fais ainsi depuis des années.
Selon mes envies et la composition du repas, je l’agrémente aussi avec un peu d’alcool : Porto, Pino, Armagnac.. et ou des fruits secs, des pistaches, des pignons de pin, des épices, bref je laisse vagabonder mon imagination. Vous verrez ici dans les illustrations deux préparations différentes.
Une astuce pour savoir combien de foie gras il faudra pour votre terrine :
Déposer votre terrine sur la balance, tarer puis remplissez-la d’eau; le poids d’eau correspondra à celui de foie qu’il faudra utiliser.
S’il vous en reste vous pourrez tout simplement le déposer sur un film et le rouler pour faire un petit ballotin.
Prévoyez de faire votre foie gras 4 jours avant dégustation afin qu’il mature.
Temps de préparation => 25 min
Temps de repos => 1 h + 1 h + 4 jours
Temps de cuisson => 40 à 45 minutes
Pour une terrine d’environ 20 cm et un foie de 450 grammes
450 g foie gras
5 g de fleur de sel
0.5 à 1 g de poivre selon vos goûts
Si le foie n’est pas dénervé, ne pas s’inquiéter, ce n’est pas aussi compliqué que l’on pense :
Sortez le foie gras au moins une heure à l’avance afin qu’il se ramollisse et soit facile à travailler
Séparer les deux lobes.
Repérer la veine sur le lobe et l’ouvrir en deux, à cette hauteur normalement vous devriez être à peu près au centre du lobe où se trouve la basse toutes les veines.
Délicatement avec un couteau, soulever les veines et les ôter.
Ne pas s’inquiéter si le foie gras se casse, cela ne se verra pas car il se reconstituera à la cuisson.
Il vaut mieux casser le lobe plutôt que de laisser des veines qui apporteront de l’amertume et une gêne à la dégustation.
Lorsqu’il est dénervé, mélanger le sel et le poivre et l’assaisonner sur toutes les faces.
Pour ajouter de l’alcool ou des épices, c’est maintenant !
Pour de l’alcool, 10 cl pour 450/500 g de foie gras.
Enrober le foie dans le liquide et/ou les épices avant de filmer.
Pour intégrer fruits secs ou autres « morceaux » c’est un peu plus tard.
Le filmer et le mettre une heure au froid afin qu’il marine.
Préchauffer le four à 90 °C
Mettre la moitié du foie dans votre terrine en tassant bien.
Pour intégrer fruits secs ou autres « morceaux » c’est maintenant !
Renouveler l’opération, tasser à nouveau et couvrir.
Préparer un bain marie rempli d’eau chaude mais non brulante et y déposer votre terrine.
Mettre le tout au four pour 40 à 45 minutes.
Vérifier la température du foie gras avec une sonde, il doit être à entre 55 et 57 °C.
Si vous n’avez pas de sonde, enfoncez un pic dans la terrine et posez-le sur vos lèvres, l’aiguille doit être chaude mais pas brûlante.
À la sortie du four, retirer un maximum du gras qui a remonté à la surface.
Le réserver, il sera parfait pour des pommes de terres Sarladaises.
Poser le couvercle de la terrine, ou un carton découpé à sa mesure et bien enveloppé de film, sur le dessus de la terrine.
Lester avec un poids afin de presser le foie gras pour faire monter le gras.
Mettre au réfrigérateur au moins quatre jours au mieux cinq.
15 minutes avant le service retirer le poids et laisser à température ambiante.
Le filmer et le mettre une heure au froid afin qu’il marine.
Si vous n’avez pas de sonde, enfoncez un pic dans la terrine et posez-le sur vos lèvres, l’aiguille doit être chaude mais pas brûlante.
Je comprend pas bien, si on le met au froid, et qu’on enfonce un un pic , comment l’aiguille peut être chaude ?????
Bonjour Annick,
En effet, vous avez relevé une erreur !
La phrase n’est pas à la bonne place, je viens de la remettre là où il faut :
Préparer un bain marie rempli d’eau chaude mais non brulante et y déposer votre terrine.
Mettre le tout au four pour 40 à 45 minutes.
Vérifier la température du foie gras avec une sonde, il doit être à entre 55 et 57 °C.
Si vous n’avez pas de sonde, enfoncez un pic dans la terrine et posez-le sur vos lèvres, l’aiguille doit être chaude mais pas brûlante.
Merci pour votre alerte, bonne préparation de foie gras à vous.
Isa
Bonjour,
encore une précision
quand on met l’alcool, il faut touiller ? il faut en mettre combien ?
Merci
Bonjour Annick,
Bonne question 🙂
J’ai complété l’article ainsi :
Pour de l’alcool, 10 cl pour 450/500 g de foie gras.
Enrober le foie dans le liquide et/ou les épices avant de filmer.
Belle journée
Isa
Bonjour combien de temps peut on le conserver? Merci
Bonjour
Il se conserve 2 à 3 semaine dans sa terrine avec sa couche de graisse. Une fois entamé, pas plus d’une semaine filmé. Il se congèle très bien.
Belle journée
Isa