Bavarois chocolat CAP

Chouchou organisait une fête pour l’anniversaire de son ami Charles, il avait un peu oublié de me demander de faire le gâteau !
Il fallait trouver une idée de réalisation rapide, j’ai donc opté pour un gâteau du registre CAP puisque ces derniers doivent être fait dans des délais restreints.
Le chocolat plaisant toujours à tous, mon choix c’est porté sur le bavarois au chocolat et aux cerises.
suite.
C’était aussi l’occasion de vous préparer un petit article sur cette gourmandise…

Le bavarois est un entremet constitué de disques et d’une bande de biscuit (cuillère, génoise, Joconde…) et d’une crème bavaroise dans laquelle on peut intégrer des fruits entiers ou en morceaux.
La bavaroise est une mousse constituée d’une crème anglaise qui peut être parfumé à la vanille, au chocolat, à de la pulpe de fruits… puis gélifiée et dans laquelle on intègre de la crème montée.
Ne pas confondre la bavaroise avec la mousse qui ne contient pas de crème anglaise.

Attention, la bavaroise n’est pas une charlotte, le jour de mon CAP nous avions justement une bavaroise chocolat pour le thème entremets, la moitié des candidats ont fait une charlotte !
La différence se situe au niveau du biscuit, pour une charlotte la bande est dressée en cartouchière d’une largeur de 4,5 cm, la mousse n’est donc pas visible sur le montage final contrairement au bavarois où la bande, d’une largeur de 3 cm, est lissée, laissant apparaitre 1,5 cm de bavaroise.
Prenez bien le temps le jour de l’examen de regarder le dessin de la fiche !

Ici nous sommes sur un biscuit Joconde, un pâte battue proche de la génoise qui contient de la poudre d’amande.
Sa texture est souple et aérienne, imbibé de sirop il devient fondant… il est connu pour son utilisation dans l’opéra.
Si vous souhaitez le parfumer au chocolat, remplacez un tiers de farine par de la poudre de cacao.

La bavaroise est au chocolat dans laquelle on intègre des cerises entières.

Les ingrédients sont donnés pour un cercle à entremet de 20 cm sur quatre et demie (norme CAP) mais vous aurez assez pour un cercle de 22.

Ingrédients (Selon FT 2011 sujet n°6)
Biscuits Joconde
125 g d’œuf entier
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
20 g de beurre fondu froid
25 g de farine tamisée
125 g de blanc d’œuf
40 g de sucre semoule

Bavaroise chocolat
200 g de lait
50 g de sucre
60 g de jaune d’œuf
150 g de chocolat noir
300 g de crème liquide entière
4 g de gélatine en feuilles

Garniture
250 g de griotte
Sirop à punch

Finitions au choix
Miroir chocolat
Glaçage neutre
Cacao en poudre
Pâte d’amande
Sucre semoule, sucre glace
Meringue
Décor en sucre ou en chocolat

Biscuits Joconde
Préchauffez le four à 220°
Mettre les œufs entiers le sucre glace et la poudre d’amandes dans le robot muni du fouet et blanchir jusqu’à ce que le mélange double de volume et forme un ruban. Ajouter ensuite délicatement le beurre fondu froid et la farine tamisée.

Monter les blancs d’œuf en neige en intégrant le sucre en trois fois.
Les ajouter délicatement au précédent mélange.

Pour le C.A.P. le biscuit est dressé sur une plaque de 60 par 20 sauf que à la maison, généralement, nous n’avons que des 30/40.
Le dresser sur cette plaque garnie d’un papier sulfurisé, il faudra simplement découper deux bandes de 35 cm en lieu et place de une de 70 cm.

Enfourner pour huit à 10 minutes.

À la sortie du four laisser refroidir sur le plan de travail.

Pendant ce temps poser votre cercle à pâtisserie sur un rond or et le garnir de rhodoïds.
NE PAS OUBLIER cette étape sans quoi vous aurez beaucoup de mal à décercler votre entremet et le biscuit ne sera pas beau !

Lorsque le biscuit est froid,
Découper sur votre plaque de Joconde deux bandes de 35 cm sur trois et deux disques de 18 cm (pour un cercle de 20)

Ici j’ai triché un peu pour ajuster à 20 pour un cercle de 22.

Installer une bande de chaque côté du cercle et le premier disque dans le fond côté « croûte » sur le disque cela permettra qui n’attache pas au rond or lors du service.

Ajuster les bandes de génoise bien serrées, elles doivent adhérer parfaitement au rhodoïds afin que la bavaroise ne s’insert pas entre le biscuit et le cercle ce qui serait une esthétique.

Bien sûr le jour de l’examen vous aurez à disposition des plaques de 60 vous pourrez donc ne faire qu’une bande du tour de votre cercle.

Préparer la bavaroise
Mettre la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.

Faire légèrement fondre votre chocolat au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes ou mieux au bain marie.
Cette étape n’est pas obligatoire, tout dépend du chocolat utilisé, avec des carrés de chocolat type Nestlé dessert vous risquez d’avoir des petits morceaux qui ne fondent pas. Et pour les entrainements, le Valrhona c’est un peu cher…

Faire une crème anglaise, mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule et les fouetter pour les blanchir en parallèle faire chauffer le lait.

Lorsque le lait bout le verser sur le mélange œuf sucre puis remettre dans la casserole et cuire à 85° sans cesser de remuer à la maryse.

Hors du feu ajouter le chocolat puis la gélatine.

Mettre au froid pour faire redescendre la température à 25 ° => attention la crème doit descendre à 25° mais pas plus !

Pendant ce temps, monter la crème liquide à consistance d’une mousse à raser, trop ferme elle ne s’incorporera pas et laissera des ‘morceaux ».

Dès que la crème chocolat est à 25° ajouter délicatement la crème montée.

Vous avez votre bavaroise.

A l’aide d’un pinceau, imbiber le fond de votre biscuit avec le sirop, personnellement je n’imbibe pas les bords la crème s’en charge, mais le jour « J » je l’ai fait pour montrer que je savais

Verser de la bavaroise sur le fond du biscuit puis intégrer des cerises.

Puncher le second disque et le déposer par-dessus.

Verser de la bavaroise sur le fond du biscuit sans aller jusqu’en haut du cercle puis intégrer des cerises.

Ajuster à hauteur du cercle avec la bavaroise afin que les cerises ne soient pas visibles.

Mettre au froid quelques heures voire une nuit à la maison.
Le jour de l’examen, il faudra la mettre au congélateur afin de pouvoir la démouler et la décorer dans les temps.

Si votre choix de décoration implique de laisser la crème apparente, ne pas oublier de la recouvrir du nappage neutre liquide.
C’est une règle d’hygiène très importante.

Voilà il ne vous reste plus qu’à décorer selon vos envie et laisser courir votre imagination…
Pour ma part le jour J, j’avais comme thème le cirque, mon décors était constitué d’un petit clown 2D en chocolat noir et blanc qui jonglais avec des boules 3D en pâte d’amande de 3 couleurs…

Chouchou a juste eu le temps de prendre une photo avant que tout ne soit dévoré !

J’espère que ce petit article vous aura été utile, n’hésitez pas à me poser vos questions