La Meringue Italienne

On n’a aucune certitude sur les origines de la meringue, de nombreuses hypothèses circulent sur le sujet :

La vogue du vacherin à la crème, autre gâteau à base de blancs d’œufs battus remonterait à l’époque de la reine Marie-Antoinette ( moitié du 18ème siècle), on avait l’habitude de garnir les vacherins de petits chalets suisses sensés en rappeler l’origine.

Les recettes à base de blanc d’œuf battu étaient bien connue à l’époque de François Vatel, le très fier maître d’hôtel du prince de Condé qui, en 1671, se perça de son épée en voyant que la marée prévue n’arrivait pas, lors d’un dîner offert par son maître à Louis XIV.

La recherche historique sur l’étymologie du nom « meringue » fait remonter celui-ci au polonais « marzynka » et à l’importation de cette expression attribuée à Stanislas Lesczynski, roi de Pologne puis Duc de Lorraine et beau-père de Louis XV qui épousa sa fille Maria, fort friande de cette pâtisserie.

Des recettes de meringue figurent dans un livre de recettes de 1753 conservé aux archives de la Ville de Lausanne, un pâtissier suisse d’origine italienne du nom de Gasparini installé à Meiringen dans la vallée de l’Aar encaissée dans les Alpes et au cœur de la Suisse l’aurait inventé.

On retrouve une recette de « neige sèche » se retrouve dans un écrit détaillé d’un cuisiner du prince-évêque de Liège en 1604.

Le manuel Roret de la pâtisserie publié avec en toile de fond l’œuvre d’Antonin CARÊME, parle de ce dernier comme l’inventeur « des petits fours, des meringues et autres pâtisseries ».

Bref, on ne sait pas d’où elle vient mais on l’adore

La confection de la meringue consiste à incorporer un maximum d’air dans les blancs d’œufs, à chaque coup de fouet, l’albumine de l’œuf emprisonne une multitude de bulles d’air, jusqu’à ce que les blancs aient atteint leur volume maximum.

Pour la réussir à coup sûr :
Séparez vos blancs des jaunes au moins la veille (5 jours avant c’est parfait) et laissez-les à température ambiante 4 heures avant de les monter.
Utiliser du matériel bien propre et assurez-vous qu’aucune trace de jaunes d’oeufs ou de quelconque gras ne soit présent.
Votre matériel doit être à températures ambiante et surtout pas froid (on ne fait pas de la Chantilly).
L’ajout de sel n’apporte rien, vous pouvez éventuellement ajouter quelques gouttes de citron ou une pointe de couteau de crème de tartre.
Monter progressivement vos blancs pour ne pas les brusquer et utilisez du sucre semoule pas du cristallisé.
Plus vous ajoutez du sucre, plus la meringue sera ferme mais attention aux calories…

Il existe 4 sortes de meringues :

La meringue Française => Technique « a froid »,  la plus simple à réaliser qui sert principalement pour les meringues séchées, les œufs à la neige ou les bases d’entremets.

La meringue Suisse  => Technique « au bain-marie, moins friable que la Française qui sert principalement pour les petits décors et les grosses meringues

Je vous reparlerai un peu plus tard de ces deux techniques, celle qui a la vedette aujourd’hui c’est la meringue Italienne => Technique « au sucre cuit » qui peut paraitre plus difficile mais qui réussi à merveille avec uniquement un peu de précision et un thermomètre.

Elle sert pour élaborer des mousses, meringuer des tartes, les macarons, les guimauves …  généralement elle ne se cuit pas mais moi je la cuit pour faire des meringues sèches  car nous les adorons très « cassantes » et brillantes avec un cœur moelleux comme une guimauve et avec cette technique le résultat est top.

Si vous avez bien suivi, vous allez me dire mais il en manque une ?

Et bien la quatrième, La meringue aux fruits est une déclinaison de la meringue Italienne, on remplace simplement  50% de sucre par de la confiture.

Voici la recette de la meringue Italienne séchée au four (pour une plaque)
35 g de blanc d’œuf (environ 1 blanc)
100 g de sucre
25 g d’eau

Sortir les blancs d’œufs à l’avance.

Dans une casserole mettre le sucre puis l’eau par-dessus.
Bien mélanger le tout.

Régler votre thermomètre à 118°

Préparer à porté de main, un bol avec le blanc d’œuf et votre fouet.

Faire chauffer le sucre et l’eau pour obtenir un sirop en surveillant la température à l’aide du thermomètre.
Démarrer doucement vos blancs d’œufs lorsque la température atteint 100°.

Lorsque la température atteint 118° arrêter immédiatement le sirop, le verser en filet sur le bord du bol contenant les blancs qui doivent être mousseux.
Ne surtout pas verser le sirop sur les blancs mousseux, cela les ferait retomber.

Augmenter la puissance de votre fouet au maximum et continuer à battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue.
Elle doit être lisse et brillante.

ici j’ai choisi de faire des roses de toutes les couleurs, j’ai donc diviser ma meringues dans de petits bols puis j’ai ajouté un colorant en poudre différent dans chacun.

Si vous voulez vous servir de cette meringue pour une mousse, une guimauve… elle est prête et peut se garder en poche 24h au réfrigérateur.

Pour meringuer une tarte, la mettre en poche et garnir de suite puis brûler au chalumeau.

Pour des meringues cuites, mettre en poche avec la douille de votre choix.

Dresser sur une plaque ou sur un silpat ou encore sur du papier sulfurisé.

Mettre au four en chaleur tournante à 80° environ 1h puis éteindre le four et laisser les meringues sécher toute la nuit ave la chaleur résiduelle.
Attention, le temps de cuisson doit être prolonger pour des meringues plus grosses.

Laisser les meringues bien refroidir dans une atmosphère sèche, surtout pas de réfrigérateur !
Vous pouvez ensuite les conserver jusqu’à deux semaines dans une boite en fer.
Elles se conservent aussi au congélateur pendant plusieurs mois.

Après amusez-vous avec les formes et les couleurs

Pour Noel, j’ai fait des bonhommes de neige aux enfants

Et pour un petit fan d’escargot…

Voilà de quoi utiliser les blancs d’œufs restants et faire plaisir aux gourmands