La tarte briochée fraise rhubarbe

Voici une recette que j’ai encore trouvé dans mon magazine fou de pâtisserie et qui allie la brioche à la crème pâtissière un peu comme une tropézienne sauf qu’ici elle est agrémentée d’un insert fraise/rhubarbe qui apporte de la fraîcheur.
Vous pouvez au gré de vos envies modifier cet insert en changeant les fruits au fil des saisons…

Ce dessert imaginé dans l’esprit de la boulangerie pâtisserie par la chef pâtissière de « gourmandise » (Paris) Juliette Baert qui a été formée chez Le Nôtre.
Une belle brioche traditionnelle, bien moelleuse, légèrement caramélisée, garnie de crème Pâtissière puis recouverte de généreux morceaux de fraises et de rhubarbe.
Voilà un dessert qui se partage en famille et se conserve, il est encore meilleur le lendemain lorsque la brioche s’est imprégnée des parfums de fruits.
Ce dessert peut-être aussi un régal pour le goûter ou même le petit déjeuner du dimanche matin

La réalisation de ce dessert se fait sur deux jours préparation de la pâte à brioche, de l’insert fraise/rhubarbe et de la crème pâtissière la veille.
La pousse, la cuisson de la brioche et le montage se faisant le jour même au minimum deux heures avant de servir afin que l’insert décongèle.

Vous aurez besoin d’un cercle de 20 cm et de deux de 16 cm, si comme moi, vous n’avez qu’un cercle de 16 cm, il faudra vous organiser afin de préparer l’insert en avance pour le décercler et le remettre au congélateur afin de pouvoir utiliser le cercle pour la crème pâtissière.

La rhubarbe est originaire d’Asie, les Chinois et les Russes l’utilisent depuis près de 5 000 ans pour ses propriétés curatives. Elle n’a franchi les frontières européennes qu’au 18ème siècle, elle est cultivée partout en France, notamment en Picardie et en Alsace, où elle est récoltée d’avril à juillet. Elle pousse très facilement dans nos jardins mais attention ses tiges sont comestibles mais pas ses feuilles car très riches en acide oxalique, une substance très toxique qui peut être mortelle

Quand vient la saison, j’en fais toujours des réserves au congélateur car Melle Zem l’adore, on en trouve aussi toute l’année chez Picard.

Difficulté => 3/5
Préparation => 3 heures
Repos => 24 heures
Cuisson => 15 minutes

Ingrédients
Pour la brioche
103 g de farine 55
5 g de lait
5 g de levure fraîche
2 g de sel
12 g de sucre
62 g d’œuf entier
60 g de beurre
Un peu d’œuf pour la dorure

Insert fraise/rhubarbe
112 g de purée de fraises
60 g de sucre
220 g de rhubarbe fraîche
Pistaches concassées
Nappage neutre

Crème pâtissière
133 g de lait
10 g de beurre
18 g de sucre
10 g de poudre à crème ou de fécule
28 g de jaune d’œuf

La veille

La brioche
Dans un batteur muni du crochet mettre la farine, le sel, le sucre, la levure délayée avec le lait et les œufs.
Pétrire en vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte se forme puis passer en vitesse 2.
Pétrire jusqu’au décollement de la pâte puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé. Filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur toute la nuit.

L’insert fraise/rhubarbe
Éplucher la rhubarbe et la découper en morceaux.

Faire chauffer la purée de fraises avec le sucre.
Laisser cuire 5 minutes puis ajouter la rhubarbe.

Laisser cuire à nouveau 5 minutes.
Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur pour la nuit.

La crème pâtissière
Faire bouillir le lait
En parallèle, mélanger le sucre et la poudre à crème puis les jaunes d’œuf et battre le tout brièvement.
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange œuf sucre poudre puis remettre à cuire et laissez bouillir deux minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre.
Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre et laisser prendre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain

La brioche
Bouler la pâte.
L’étaler pour former un disque de 20 cm de diamètre.
Le déposer dans un cercle à tarte préalablement graissé.

Faire pousser pendant 1h30 à environ 25°.

PréchauffeR le four à 180°
Dorer le tour du disque de brioche.
Parsemer du sucre sur le tour.
Déposer le disque de crème Patissière encore congelé au centre.

Mettre à cuire durant 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir sur grille.