Cette viennoiserie bicolore au parfum vanille fraise a été imaginé par Olivier Magne pour le concours du meilleur Ouvrier de France. Pour notre plus grand plaisir, Il a eu la gentillesse de partager sa recette avec le magazine fou de pâtisserie.
Ce maître de la pâtisserie a dynamisé le monde de la boulangerie et depuis les viennoiseries multicolores fleurissent dans les vitrines. Il est le créateur de deux belles adresses ouvertes en 2016 et 2017 à Paris « Farine & O » 153 rue du Faubourg Saint-Antoine et 10 rue des Martyrs.
Cette recette est longue et technique mais n’ayez pas peur de vous y essayer, pour réussir il suffit simplement de bien suivre le procédé et vous serez récompensé car cette viennoiserie est un véritable orgasme buccal !
Vous aurez besoin d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, de 12 cercles de 9 cm de diamètre et d’un moule demi-sphères de 5 cm de diamètre.
Difficulté => 5/5
Préparation => 2 heures
Repos => 5h30
Cuisson => 12 minutes
Ingrédients (pour 12 pièces)
Détrempe
250 g de farine T65
250 g de farine de gruau T55
10 g de sel
50 g de sucre semoule
20 g de miel
25 g de levure de boulanger fraîche.
35 g de beurre
230 g d’eau
2 g de colorant rouge alimentaire
Le tourage
150 g de beurre de tourage (ou d’Isigny AOP)
Crème Pâtissière
200 g de lait
32 g de jaune d’œuf
40 g de sucre semoule
16 g de poudre à crème
18 g de beurre
1 demi-gousse de vanille
Coulis de fraises
200 g de purée de fraises
90 g de sucre semoule
4 g de pectine NH
Sirop à 30 Brix
30 g de sucre
70 g d’eau
Pour le sirop à 30 Brix, il suffit de mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, de porter à ébullition puis de laisser refroidir.
La détrempe
Placer tous les ingrédients de la détrempe sauf le colorant dans la cuve d’un batteur muni du crocher et pétrir 10 minutes en première vitesse.
Continuer à pétrir environ cinq minutes en deuxième vitesse jusqu’à obtenir une pâte élastique.
La température idéale doit se situer entre 22 et 26 degrés pas plus !
Prélever 100 g de pâte y ajouter le colorant et pétrir à nouveau afin d’homogénéiser et d’obtenir une pâte parfaitement rouge.
Réserver au froid.
Avec le reste de la pâte faire une forme rectangulaire de 30 × 17 et la placer 30 minutes au congélateur puis 30 minutes au réfrigérateur.
Placer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé ou une feuille de guitare et le taper avec le rouleau à pâtisserie afin de l’attendrir.
L’étaler en un rectangle de 15 par 17.
Réserver au froid.
Passer au tourage
Poser la détrempe nature sur le plan de travail.
Déposer au centre le beurre.
Découper les bords puis recouvrir le beurre avec la pâte.
Écraser les extrémités du pâton à l’aide du rouleau à pâtisserie afin de parfaitement emprisonner le beurre dans la pâte.
Abaisser le pâton en a rectangle de 50 cm de long en conservant les 17 cm de large.
Replier le bord face à vous sur un quart de la surface, ramener ensuite le reste de pâte pour joindre les deux extrémités.
Plier en deux afin de donner un tour double.
Donner un quart de tour à votre pâton.
Écraser à nouveau les deux extrémités pour bien emprisonner le beurre à l’intérieur puis allonger sur 50 cm.
Replier en trois afin de donner un tour simple.
Passer le pâton 15 minutes au congélateur puis 30 minutes au réfrigérateur.
Réserver au réfrigérateur.
Abaisser la détrempe rouge en un carré de 18 cm
Recouvrir la détrempe rouge avec la détrempe nature
Filmer, placer au congélateur pendant 30 minutes.
La crème pâtissière
Porter le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée.
À l’aide d’un fouet mélanger le sucre et la poudre, les verser sur les jaunes d’œufs et blanchir.
Versez la moitié du lait chaud, remuer immédiatement pour délayer puis reverser le mélange dans la casserole et porter à ébullition.
Maintenir un petit bouillon durant deux minutes en remuant avec un fouet.
Après la cuisson ajouter le beurre et lisser la crème puis débarrasser dans une poche.
Remplir chaque demi-sphères en silicone de 5 cm de diamètre avec 30 g de crème puis placer au congélateur jusqu’à utilisation.
Le coulis de fraise
Mélanger le sucre et la pectine NH, faire chauffer la purée de fraises et l’incorporer.
Porter à ébullition, au premier bouillon débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Sortir le pâton réfrigérateur et l’abaisser à 3 mm en un rectangle de 30/50.
Le placer à nouveau pour 30 minutes au congélateur.
Sortir le pâton du réfrigérateur, couper les bords afin de libérer le feuilletage.
Découper 5 bandes de 4 x 36 cm.
Recouper les bandes en 2 pour obtenir 10 bandes de 4X18.
Abaisser la pâte restant à 2 millimètres et tailler 10 rectangles de 4X9.
Empiler les chutes et abaisser afin de découper 10 disques de 7 centimètre à l’aide d’un emporte- pièces.
La couleur sera chamarrée mais cela n’a pas d’importance car ces disques serviront pour le fond de la viennoiserie.
Écraser la longueur de chaque bande de 4×18 sur 0,5 cm en bas et en haut.
Humidifier au pinceau le bord du rectangle qui est face à vous.
Le rouler en partant du haut vers le bas de manière à obtenir de fins cylindres.
Conserver la fermeture face à vous.
Donner 13 coups de lame par cylindre.
Fermer les cylindres en veillant à maintenir la fermeture face à vous.
Humidifier les rectangles 4X9 puis les poser les un par couronne afin de recouvrir la fermeture de la couronne.
Refermer complètement le rectangle en veillant à garder sa fermeture bien en dessous.
Déposer les disques de 7 cm taillés dans les chutes sur une plaque de cuisson recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
Déposer les viennoiseries sur les disques et laisser pousser durant deux heures à 27°.
Placer ensuite au réfrigérateur pendant une heure.
Préchauffer le four position ventilée à 170°
Déposer un insert de crème pâtissière vanille au centre de chaque viennoiserie.
Faire cuire pendant 12 minutes.
À la sortie du four, à l’aide d’un pinceau napper les viennoiseries avec le sirop à 30 Brix.
Laisser refroidir sur une grille.
Couvrir le centre des viennoiseries à hauteur avec du coulis de fraise réchauffé et laisser reposer sur une grille.
Déguster le jour même.
