Verger Breton de Pièr-Marie Le Moigno

Le verger breton c’est une déclaration d’amour à la Bretagne par un enfant du pays, Pierre-Marie le Moigno.
Formé tout d’abord à Dinard puis à l’école Ferrandi, il a travaillé, entre autres, au Meurisse et au Park Hyatt Vendôme où il deviendra chef pâtissier.
En 2014 il retourne dans sa Bretagne natale et ouvre une boutique à Lorient.
Avec cette tarte, le pâtissier a voulu retranscrire le goût du terroir breton, du caramel au beurre salé, des pommes caramélisées et de la crème épaisse voilà toutes les saveurs de la belle Bretagne…

J’ai choisi de faire ce gâteau pour les 23 ans de « Chouchou » qui depuis quelques années a passé beaucoup de temps pour ses études à Brest, puis à présent à Rennes.

Il faut avouer que la préparation est longue mais pas si difficile que cela parait et vous serez récompensés car cette tarte est divine.

Le sirop 30°, c’est 100 g d’eau et 135 g de sucre que l’on porte à ébullition avant de stopper la cuisson.
Vous conserverez le reste qui vous servira, entre autres, pour faire briller vos pâtes feuilletées et autres gâteaux.

je n’ai pas trouvé d’Elstar bio, j’ai pris de l’Ariane. J’ai aussi remplacé le 1/2 bâton de cannelle qui me manquait par une pincée de cannelle.

Enfin, comme à mon habitude, j’ai réduit les quantités qui sont toujours trop importantes car je n’aime pas le gâchis.
Il vous restera tout de même de la crème caramel car je ne pouvais pas réduire plus les quantités surtout avec une base de pâte à bombe.
Je n’ai pas trouvé de pommes Elstar, j’ai remplacé par une pomme Ariane pour la compote et des golden du Limousin pour les quartiers de pommes fondantes.
Prévoyez de faire un insert avec les restes et congeler, cela vous servira pour un prochain gâteau.

Difficulté => 4/5
Préparation => 3 heures
Cuisson => 50 mn
Repos => 4 heures
Congélation => 6 heures

Ingrédients (pour un cercle de 20 cm)
Pâte feuilletée
300 g de farine
7 g de gros sel
30 g de beurre fondu
140 g d’eau froide
200 g de beurre sec

Crème d’amandes
75 g de beurre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d’amandes
50 g d’œuf

Insert compote de pomme
200 g de pommes Elstar
1/2 gousse de vanille
1 demi bâton de cannelle
10 g de Pectine Nh

Insert crème épaisse
80 g de crème
1 g de gélatine en feuille

La mousse caramel
45 g de glucose
55 g de sucre
15 g d’eau
110 g de crème liquide
30 g de beurre
45 g de jaune d’œuf
45 g de sirop 30 Brix
6 g de gélatine
215 g de crème liquide

Glaçage caramel
200 g de sucre
130 g de glucose
330 g de crème liquide
100 g de couverture lait
30 g de beurre
7,5 g de gélatine en feuille

Quartiers de pommes fondantes
25 g de beurre
40 g de sucre cassonade
1/2 gousse de vanille
2 pommes

La pâte feuilletée
Dans un cul de poule dissoudre le sel dans l’eau froide.
Incorporer la farine, le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau sans corser la pâte pour pas lui donner d’élasticité.
Emballer la pâte dans du film et réserver au frais pendant 1h30 au moins l’idéal étant de la faire la veille.
Sortir la pâte, l’étaler pour envelopper le beurre.
Réaliser un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer deux heures puis réaliser à nouveau un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur.
Étaler sur 3 mm puis laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
Piquer la pâte et détailler un cercle de 26 cm de diamètre.
Foncer un cercle de 22 cm, couvrir le fond de la pâte d’un papier sulfurisé remplir avec des poids pour empêcher la pâte de gonfler.

Faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 15 minutes puis baisser la température à 180° jusqu’à ce que le feuilletage soit coloré sec et croustillant.

Réserver sur grille.

La crème d’amande
Travailler le beurre en pommade, ajouter les poudres tamisées et terminer avec l’incorporation de l’œuf tempéré. Mettez la crème en poche et stocker au réfrigérateur jusqu’à usage.

L’insert compote de pomme
Couper les pommes en 4, les éplucher et les épépiner.
Les déposer dans une casserole et couvrir d’eau à hauteur.
Ajouter la vanille, la cannelle et faire cuire à couvert jusqu’à obtenir une pomme fondante.

Retirer le bâton de cannelle et mixer pomme et eau de cuisson afin d’obtenir une compote lisse.
Passer au chinois, mélanger la pectine avec deux fois son poids d’eau puis incorporer dans la compote tiède.

Donner une minute d’ébullition puis couler directement dans un cercle de 12 cm de diamètre sur 0,5 cm de hauteur.

Faire prendre au congélateur.

L’insert crème épaisse
Hydrater la gélatine
Prélever le tiers de la crème épaisse et la faire réchauffer au micro-ondes.
Faire fondre la gélatine égouttée dans la crème chaude passer au chinois sur le reste de la crème et homogénéiser.

Couler cette crème collée sur l’insert de compote.

Faire prendre au congélateur

La mousse caramel
Hydrater la gélatine.
Dans une casserole ajouter dans l’ordre, l’eau, le sucre et porter à ébullition.
Incorporer alors le glucose, il faut un caramel couleur brune mais pas fumant.
Séparément porter la crème à ébullition et la verser sur le caramel chaud puis faire recuire ce caramel à 107°.
Ajouter le beurre pour stopper la cuisson puis la gélatine essorée et mixer.

En parallèle monter la deuxième pesée de crème au batteur texture mousseuse.
Réservez au frais.
Faire cuire le sirop 30 brix à 117° et le verser sur les jaunes d’œuf tout en fouettant à grande vitesse.
La pâte à bombe est prête lorsque le mélange est tiède et aérien.

Terminer la mousse en incorporant progressivement le caramel cuit dans la pâte à bombe puis la crème fouettée délicatement.

Pocher la mousse dans un cercle de 14 cm et placer l’insert de compote et de crème épaisse.

L’ensemble doit mesurer 4 cm, laisser prendre au congélateur.

Le glaçage caramel
Hydrater la gélatine
Faire cuire le sucre et le glucose au caramel brun décuire avec la crème liquide chaude et monter la température à 103°.
Stopper la cuisson avec la couverture et le beurre puis mixer.
Ajouter la gélatine essorée et mixer à nouveau.

Passer au chinois afin de retirer les éventuelles bulles d’air.
Laisser refroidir à 25°.

Les quartiers de pommes fondantes
Préchauffer le four à 160°
Réunir le beurre, le sucre et la gousse de vanille grattée dans une petite casserole.
Porter à ébullition et faire réduire afin de réaliser un sirop légèrement épais.
Déposer les quartiers de pommes dans un petit plat passant au four et y verser le sirop vanillé, couvrir et faire cuire environ 20 minutes jusqu’à obtention d’une texture de pomme fondante mais tout en les conservant bien entière.

Montage et finitions
Préchauffer le four à 170°
Déposer un demi centimètre de crème d’amande dans le fonçage de pâte feuilletée et faites cuire environ 15 minutes.

jusqu’à légère coloration de la crème d’amande.

Laisser refroidir sur grille.

Glacer le palais de mousse à la compote et la crème épaisse avec le glaçage caramel tempéré à 25°.

Le déposer au centre de la tarte.
Déposer les pommes harmonieusement autour de la tarte et terminer la décoration selon votre envie.
Remettre la tarte au moins 4 heures au réfrigérateur pour que l’insert décongèle.
Déguster cette tarte 15 minutes après sa sortie du réfrigérateur.