Cannelés

Voici la recette de cannelés que j’utilise, j’ai combiné plusieurs recettes en une pour arriver au résultat qui me convient le mieux.
Les cannelés, c’est comme les macarons, il s’agit d’une affaire de goût !
Certains les aiment très croustillant (comme sur la photo ci-dessus)

D’autres moins comme ici :

Donc ajustez le temps de cuisson en fonction de ce que vous préférez.
Il y a plusieurs théories, pour ma part le secret de la réussite est dans le repos de la pâte et la cuisson.
Pour ce qui concerne les moules, il est vrai que ceux en cuivre donnent un résultat légèrement supérieur à ceux en silicone (Attention il faut s’assurer qu’il supporte une cuisson à 250)°.
J’ai investi dans des moules en cuivres mais je ne suis pas sûre que cela en vaille la peine pour une ménagère, des moules en silicone du moment qu’ils sont de qualité peuvent suffirent.
Pour graisser les moules, l’idéal est la cire d’abeille mais la bombe à graisse de type « Ouragan » fonctionne aussi très bien.
Certaines recette préconise le beurre mais je vous le déconseille, cela attache.
Si vous utilisez des moules en silicone de qualité, il n’est pas nécessaire de les graisser.

Préparation => 15 mn
Repos => 15 mn + 24h
Cuisson => 1h15

Ingrédients (Pour environ 12 cannelés ou 18 minis)
1/4 litre de lait
1 gousse de vanille
25 g de beurre
1 œuf
1 jaune d’œuf
50 g de farine
100 g de sucre semoule
1 cl de rhum ou 1 Cs (facultatif)

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée.
Laisser infuser pendant 15 minutes.

Au bout de ce temps, ajouter le beurre dans le lait et réchauffer jusqu’au frémissement mais sans laisser bouillir.
Dans un cul de poule, mélanger la farine tamisée et le sucre, faire une fontaine.
Battre l’œuf et le jaune d’œuf, les incorporer au centre du mélange farine-sucre.

Ajouter le lait petit à petit en remuant avec une maryse et en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes.
Éliminer les éventuels grumeaux puis ajouter le rhum.
Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Filmer au contact et laisser reposer 24 heures au froid.

Après ce temps de repos, préchauffer le four à 250°
Graisser les moules avec une bombe à graisse.
Bien remuer la pâte afin de homogénéiser avec une maryse en la gardant au fond du récipient toujours pour ne pas incorporer d’air.
Remplir les moules jusque environ 2 mm du haut.

Enfourner pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180° pendant encore 1 heure.
Le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur moelleux mais bien cuit.
Démouler sur grille dès la sortie du four et laisser refroidir au moins 1 heure ce qui permet à la pâte de s’aérer.

Les cannelés ne se conservent pas très bien, ils sont délicieux  le premier jour mais perdent rapidement leur croquant.
Je vous conseille donc de les faire au dernier moment.

Si vous n’avez pas d’autre choix que de les faire en avance, congelez-les, sortez les 4 heures avant la dégustation et passez-les 5 minutes au four à 180° juste avant de les servir.