Fraisier au thé matcha - Isa popote et papote

Nous organisons chaque année un séminaire de notre comité suivi d’une sortie ludique.

Cette année, j’ai emmené mes collègues chez « cooking city » l’atelier de Laurent qui nous avait organisé une séance « Sushis ». Nous avons passé un très agréable moment dans ce bel endroit avec un sympathique et authentique chef Japonais. N’hésitez pas à aller sur leur site pour voir leur atelier ou mieux contacter Laurent qui vous organisera un moment convivial en privé.

Nous devions ensuite déguster nos préparations, pour rester dans le thème du Japon, j’ai eu l’idée de confectionner un fraisier au thé matcha. Je l’ai décoré avec un « cerisier du Japon » sur lequel figurait le nom de chaque membre de l’équipe.

Ingrédients (pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur)
La génoise
150 g d’œuf entier
90 g de sucre
75 g de farine
20 g de poudre à crème

La crème mousseline
500 g de lait 1 Cuillère à café de thé Matcha
80 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
45 g de poudre à crème
250 g de beurre (tempéré)

Le punch à l’alcool de litchi
50 g de sucre
70 G d’eau
25 g d’alcool de litchi

Garniture
400 g de fraises fraîches

Préparer le sirop
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole, porter à ébulition, éteindre la plaque.
Ajouter l’alcool de litchi.
Laisser refroidir.

Pour la génoise, c’est ici (CLIC)

La crème mousseline à la vanille.
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Mélanger la seconde partie du sucre avec la poudre à crème (la poudre à crème étant volatile cela permettra qu’elle s’incorpore sans s’envoler) bien mélanger.

Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.

Remettre le lait à chauffer, lorsqu’il est bouillant le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaune d’œufs en plusieurs fois et en fouettant vigoureusement.

Transvaser le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux. lorsque la crème commence à bouillir poursuivre la cuisson pendant au moins 1 mn 30.

Ajouter la moitié du beurre coupé en très petit dés

Lorsqu’il est incorporé débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact.
Laisser refroidir au froid jusqu’à ce que la crème soit à environ 20°/25° pas moins.

Lorsque la crème est froide mettre la seconde partie de beurre dans le robot équipé du fouet et le crémer.

Ajouter ensuite 1/4 de la crème Pâtissière puis le reste en trois fois.

Avec le troisième tiers de crème pâtissière ajouter le thé matcha.

Si votre crème à tranchée, c’est-à-dire qu’il y a des petits morceaux dedans, c’est que votre beurre et votre crème Pâtissière n’était pas à la même température.
En ce cas, continuer à fouetter au robot, en se réchauffant les grumeaux vont se liquéfier.

Transvaser la crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm et réserver au froid.

Le montage
Retailler les deux génoises avec un cercle de 18 cm.

Dans votre cercle de 20, ne pas oublier de placer un rhodoïd.

déposer la première génoise dans le fond.
Découper quelques fraises en deux, recouper les si elles sont trop épaisses, puis les disposer entre la génoise et le moule sur toute la circonférence.

À l’aide d’un pinceau imbiber la génoise avec le sirop ce qui la rendra plus moelleuse.
Sortir la crème mousseline et déposer une noisette de crème à la base de chaque interstices entre le cercle et les fraises puis à l’aide d’une petite spatule la faire adhérer afin qu’il n’y ait pas de « trous » entre les fraises et le cercle au démoulage.

Recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème puis disposer des fraises découpées en petits morceaux.

Recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème puis placer le second disque de génoise.

Recouvrir d’une fine couche de crème juste un peu avant le haut du cercle.

Bien égaliser la surface à l’aide d’une spatule.

Recouvrir avec la pâte d’amande :
Étaler cette dernière entre deux papiers sulfurisés en un rond un peu plus grand que la taille de votre cercle.
Retourner sur le cercle, enlever le papier puis passer un coup de rouleau pour couper.