Le fraisier fait partie de la famille des entremets, c’est une recette assez facile à exécuter il n’y a pas de grandes prouesses techniques.
Il s’agit, en général de faire une génoise (sur un sujet en 2009 il est demandé un biscuit cuillère) que l’on va, soit mouler dans un cercle, soit pocher en deux disques.
Ce choix doit se faire en fonction de ce qui est écrit sur la fiche technique donc bien faire attention à la description des étapes.
Lorsque la génoise doit être moulée, c’est à dire coulée dans un cercle, il faudra ensuite la découper en deux dans la hauteur afin d’obtenir les deux disques nécessaires.
Autre précision, le mélange sucre et œuf doit être monté au bain-marie jusqu’à 55° puis transvidé dans le bol du robot pour être fouetté jusqu’à complet refroidissement.
Il semble que cette technique n’apporte rien de plus mais elle reste la technique CAP il faut donc l’appliquer.
Pour monter le fraisier, il y a deux possibilité soit on laisse la première génoise apparente, soit elle est taillée plus petite que le cercle et donc dissimulée.
Lisez bien la fiche technique et regardez le dessin, en cas de doute demander au jury.
La génoise doit être punchée, généralement le sirop est fourni, méfiez-vous de ne pas sauter cette étape dans la précipitation (j’ai déjà fait cette erreur à l’entrainement).
Au montage, n’oubliez surtout pas de placer le rhodoïds sinon cela risque d’être très compliqué au démoulage.Je peux vous le dire j’ai aussi fait cette lamentable erreur lors d’un entraînement. Je vous conseille de le mettre immédiatement dans le cercle avant toute opération pour ne pas oublier.
Comme pour toutes les préparations à base de fruits, dès que vous avez la fiche technique précipitez-vous sur les fraises afin de récupérer les plus belles et les plus calibrées.
Pour ce qui concerne la crème mousseline, il s’agit tout simplement d’une crème Patissière montée au beurre, la première partie du beurre devra être ajoutée en fin d’étape de confection de la crème pâtissière. La seconde moitié de beurre sera crémée au robot puis on y ajoutera progressivement la crème Pâtissière refroidie.
Encore une erreur possible, que j’ai moi-même commise, oublier de mettre la première partie du beurre après confection de la pâtissière !
Pas de panique vous incorporerez l’intégralité du beurre lors de la seconde étape et tout se passera bien, j’ai testé pour vous 
Une génoise une crème mousseline la découpe des fruits ce sont des techniques relativement faciles.
Pour la décoration deux possibilités, soit on vous demande de recouvrir d’une fine couche de pâte d’amande et vous poserez votre décor sur cette dernière.
Soit vous ne mettez pas de pâte d’amandes, il ne faudra pas oublier de passer une fine couche de nappage au pinceau pour protéger votre crème.
Cette étape est une étape très importante pour l’hygiène, dans les sujets pour lesquels elle est nécessaire ce n’est pas toujours précisé en revanche vous observerez que dans la liste des ingrédients fournis figure le nappage donc posez-vous les bonnes questions.
Voici donc les étapes de fabrication du fraisier selon la méthode CAP, je me suis basé sur la fiche technique CAP session 2013 sujet numéro 4.
Le décor bien sûr sera en fonction des sujets de l’année donc ceux que je présente ici n’ont pas tous été élaboré avec ce type de décor mais ils sont tous CAP.
Voici une version avec la génoise apparente et de la meringue italienne en finition :
Ingrédients (pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur correspondant au cercle entremet CAP)
La génoise
150 g d’œuf entier
90 g de sucre
75 g de farine
20 g de poudre à crème
La crème mousseline
500 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
45 g de poudre à crème
250 g de beurre (tempéré)
Vanille liquide
Le punch au kirsch
Sirop à 1260 densité 170 g
Kirsch 25 g
Garniture
400 g de fraises fraîches
Finition et décor
Voir la fiche et le thème
Pour la génoise selon la méthode CAP, c’est ici (CLIC)
La crème mousseline à la vanille.
Préparer d’abord la crème Pâtissière, vous pouvez retrouver ici un article complet sur cette base (CLIC)
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue et grattée, laisser infuser à couvert un petit quart d’heure.
Mélanger la seconde partie du sucre avec la poudre à crème (la poudre à crème étant volatile cela permettra qu’elle s’incorpore sans s’envoler) bien mélanger.
Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.
Remettre le lait à chauffer, lorsqu’il est bouillant le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaune d’œufs en plusieurs fois et en fouettant vigoureusement.
Transvaser le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux lors ce que la crème commence à bouillir poursuivre la cuisson pendant au moins 1 mn 30.
Attention de bien respecter cette étape qui fait partie des règles d’hygiène et impérativement demander pour le C.A.P.
Ajouter la moitié du beurre coupé en très petit dés, lorsqu’il est incorporé débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact.
Laisser refroidir soit cinq minutes en cellule (pas plus) soit au froid positif, la crème doit être refroidi à environ 20°/25° pas moins.
Lorsque la crème est froide mettre la seconde partie de beurre dans le robot équipé du fouet et le crémer.
Ajouter ensuite 1/4 de la crème Pâtissière puis le reste en trois fois.
Si votre crème à tranchée, c’est-à-dire qu’il y a des petits morceaux dedans, c’est que votre beurre et votre crème Pâtissière n’était pas à la même température.
Ne pas paniquer, continuer à fouetter au robot, en se réchauffant les grumeaux vont se liquéfier, autre méthode chauffer légèrement le bol du robot avec un chalumeau de cuisine.
Transvaser la crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm et réserver au froid.
Le montage
Si la génoise doit apparaître, retailler proprement avec le cercle de 20.
Si elle ne doit pas être apparente retailler les deux génoises avec un cercle de 18 cm.
Dans votre cercle de 20, ne pas oublier de placer le rhodoïd, déposer la première génoise dans le fond.
Découper quelques fraises en deux, recouper les si elle sont trop épaisses, puis disposer-les entre la génoise et le moule sur toute la circonférence.
À l’aide d’un pinceau imbiber la génoise avec le sirop ce qui la rendra plus moelleuse.
Sortir la crème mousseline et déposer une noisette de crème à la base de chaque interstices entre le cercle et les fraises puis à l’aide d’une petite spatule la faire adhérer afin qu’il n’y ait pas de « trous » entre les fraises et le cercle au démoulage.
Recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème puis disposer des fraises découpées en petits morceaux.
Recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème puis placer le second disque de génoise.
Recouvrir d’une fine couche de crème à hauteur du cercle ou juste un peu avant le haut du cercle si vous souhaitez recouvrir de pâte d’amandes.
Bien égaliser la surface à l’aide d’une spatule.
On peut aussi ajouter quelques morceaux de fraises pour que cela soit plus gourmand mais seulement si cette dernière surface est recouverte par un décor car comme vous le voyez sur la photo les morceaux de fruits apparaissent. Pour le cas où vous souhaitez juste napper la crème, n’en mettez pas.
Pour recouvrir avec une pâte d’amande :
Étaler cette dernière entre deux papiers sulfurisés en un rond un peu plus grand que la taille de votre cercle.
Retourner sur le cercle, enlever le papier puis passer un coup de rouleau pour couper.
Voilà ainsi vous aurez une découpe parfaite.
Il ne vous reste plus qu’à décorer en fonction de votre thème.
