Entremet Caramélia & kalamansi

Je suis une fan des agrumes, depuis l’an dernier je tente de les cultiver entre le jardin et la veranda.
J’ai déjà récolté des citrons caviars, une belle main de Bouddha et des kumquats.
J’attends avec impatience de voir si le yuzu acheté cet hiver va me donner quelques fruits…
Voici que lors d’une visite chez mon pépiniériste préféré, je découvre une nouvelle variété le Kalamansi !
Inutile de vous dire qu’il s’est tout de suite retrouvé dans mon jardin

Voici les informations que j’ai trouvé sur ce fruit, il provient vraisemblablement d’un croisement entre la tangerine et le kumquat d’où sa palette de saveurs. Le kalamansi est aussi sucré que le citron jaune, aussi acide que le vert, amer comme le pamplemousse rose, et doté en plus d’un goût de fruit de la passion. On pourrait l’appeler “l’agrume 4 en 1” !

J’ai confit les fruits mûrs qui se trouvaient déjà sur l’arbuste et suis tombée raide dingue de leur goût.

G Detou m’a fourni la purée de ce fruit, il ne me restait plus qu’à chercher une recette pour tester ce nouvel agrume et c’est Valrhona qui m’a soufflé cet accord avec le Caramelia.

Bingo ! mes deux passions réunies agrume et caramel !
Le Caramélia c’est le meilleur car contrairement aux chocolats au lait aux arômes de caramel, Valrhona utilise un authentique caramel, à base de lait écrémé et de beurre comme ingrédient principal, ce qui lui donne une onctuosité exceptionnelle.

J’ai donc préparé cet entremet pour un diner chez Maman qui (vous l’avez peut-être déjà lu) m’a transmis sa passion pour le caramel. Ce fut un franc succès et il a pris la première place de mes desserts préférés.
Le mariage des saveurs est parfait, le biscuit moelleux à souhait n’a pas besoin d’être imbibé et les billes craquantes au chocolat noir apporte une très légère amertume et le croquant.

Je vous livre donc ici la recette, vous ne serez pas déçus…
Pour ce qui concerne l’organisation, il est nécessaire de préparer le glaçage et l’entremet à minima la veille.
J’ai choisi le moule Eclipse de Silikomart donc la recette est calculée pour un moule de 18 cm et un insert de 16.

Ingrédients

Glaçage miroir (à faire la veille)
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre en poudre
150 g de chocolat Caramelia de Valrhona
100 g de lait concentré non sucré
10 g de gélatine

Le crémeux Kalamansi
120 g de pulpe de Kalamansi
138 g D’œuf entier
35 g de sucre semoule
100 g de chocolat ivoire
5 g de beurre de cacao
2 g de gélatine en feuille

Biscuits moelleux aux amandes
56 g de poudre d’amandes
45 g de sucre semoule
83 g Œuf entier
23 g de beurre sec
18 g de blanc d’œuf
11 g de sucre semoule

Gel Kalamansi
100 g de nappage miroir
50 g de pulpe de Kalamansi

Des billes de chocolat craquantes.

Mousse Caramelia
115 g de lait entier
3 g de gélatine
170 g de chocolat Caramelia de Valrhona
230 g de crème fleurette.

Préparer le glaçage miroir :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose puis porter le tout à 103°.
Retirer du feu et verser sur le lait concentré puis ajouter le chocolat Caramélia et enfin la gélatine essorée.
Mélanger.
Verser dans un cul de poule, prélever l’équivalent d’un petit bol et d’une petite tasse et ajouter le colorant de votre choix dans chacun des contenants.
Mixer la préparation au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air pour ne pas avoir des bulles d’air.
Filmer et placer au froid jusqu’au lendemain.

Préparer le crémeux au kalamansi.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger la pulpe de kalamansi, le sucre semoule et les œufs.
Cuire lentement à feu doux jusqu’à ce que la texture commence à épaissir au premier bouillon ajouter la gélatine.
Verser progressivement sur le chocolat et le beurre de cacao fondu en prenant soin de réaliser une émulsion.

Mixer, mettre en poche et réserver au réfrigérateur.

Pendant que le crémeux prend au froid, préparer le biscuit moelleux.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et les œufs puis incorporer le beurre.
Monter fermement les blancs avec le sucre.
Mélanger un quart des blancs dans le premier appareil au fouet pour détendre puis le reste délicatement à l’aide d’une maryse.

Préchauffer le four à 180°
Etaler dans un cercle de 18 et cuire pendant 15 à 20 Minutes.

Réserver

Lorsque le biscuit est bien froid, le sortir du cercle et le recouvrir de crémeux kalamansi.

Ajouter des billes de chocolat craquantes.

Le mettre au congélateur pendant deux heures.

Une fois l’insert surgelé, préparer le gel au kalamansi.
Porter à ébullition le nappage avec la pulpe, mixer, laissez refroidir à 25° et utiliser aussitôt.

Sortir l’insert du congélateur, le mettre sur grille et le napper avec le gel.

Remettre au congélateur pendant deux heures.

Environ 20 minutes avant la fin du temps de surgélation de l’insert, préparer la mousse au Caramelia.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Faire chauffer le lait et faire fondre la gélatine dedans puis verser le tout sur la couverture fondu en réalisant une émulsion afin d’ obtenir une texture lisse et brillante.

Mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Monter la crème fraiche et l’ajouter délicatement au premier mélange dès qu’il atteint 40°.

Couler dans le moule puis déposer l’insert.

Remettre au congélateur pour au moins 4 heures voire une nuit.
Démouler

Napper et décorer selon vos envies.

Régalez-vous !