Saint-Calais, commune française située dans le département de la Sarthe en région Pays de la Loire, se proclame capitale mondiale du chausson aux pommes. Selon la légende, à la fin XVIe siècle une épidémie décime deux tiers de la population, face à la maladie et à la famine la châtelaine distribue aux habitants un brouet de farine et de pommes aux survivants contraints de rester dans la ville, un énorme « pâté aux pommes ». Depuis, chaque premier dimanche de septembre a lieu une procession qui commémore la fin de l’épidémie. A cette occasion, on vend des chaussons aux pommes en souvenir de la distribution.
Les chaussons aux pommes sont au programme du C.A.P. pâtisserie et figurent à l’examen dans le thème « pâte feuilletée/pâte à choux ». Vous pouvez donc tomber sur des croissants ou de la brioche et des chaussons aux pommes. D’après les sondages que j’avais fait avant de passer mon CAP en 2017, ils étaient tombés deux fois chaque année. L’année 2017 ayant été l’année de toutes les surprises avec des sujets que nous n’attendions pas, je ne ferai plus aucune prévision !
Je vous donne donc ici la recette du C.A.P., vous pouvez remplacer la compote de pomme par toute autre fruits
Les ingrédients sont donnés pour une fiche technique CAP qui demande cinq pièces. Il vous restera de la pâte, superposez les morceaux surtout ne les boulez pas puis abaisser et vous pourrez soit faire un sixième chausson soit faire des feuilletés qu’ils soient mini palmiers ou torsades pour l’apéritif.
Pour la pâte feuilletée
250 g de farine T55
125 g d’eau
5 g de sel
185 g de beurre de tourage
Pour la compote (il vous en restera mais pas longtemps car elle est délicieuse)
1 kg de pommes
150 g de cassonade
1 gousse de vanille
2 g de cannelle en poudre(optionnel)
Pour la dorure
Un œuf battu avec une pincée de sel.
Pour la finition
Un sirop de 25 g de sucre et 25 g d’eau
Préparer la pâte feuilletée selon la méthode ici (CLIC)
Laisser reposer.
Pendant ce temps faire la compote
Dans une grande casserole cuire tous les ingrédients à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compote.
Si comme moi vous n’aimez pas les morceaux, passer un petit coup de mixeur plongeant.
Refroidir, égoutter, réserver.
Pour l’abaisse deux techniques sont possibles :
1/ Étalez la pâte en un rectangle de 34 cm sur 25 et 6 mm d’épaisseur.
Avec un découpoir de 12 cm de diamètre emporte-piècer cinq ronds puis les allonger avec le rouleau à pâtisserie sur une longueur de 17 cm et l3 cm de large.
2/Étaler la pâte sur une longueur de 62 cm, une largeur de 18 cm et 3 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un gabarit de 17X13 découper cinq chaussons.
Garnir le centre des chaussons d’une boule de compote, humidifier les bords à l’aide d’un pinceau avec de l’eau froide.
Rabattre la pâte sur elle-même afin de fermer le chausson en prenant soin de ne pas appuyer sur la compote.
Souder fortement les bords en commençant par le haut du chausson.
Chiqueter les bords à l’aide d’un couteau comme pour une galette puis retourner le chausson.
Dorer à l’œuf et mettre au froid pour une heure minimum.
Au bout de ce temps, pré-chauffer le four à 180°.
Sortir les chaussons et les dorer à l’œuf une seconde fois puis pratiquer les incisions de la forme de votre choix avec le dos d’un couteau d’office.
Percer un trou au centre sur un trait de dessin afin de permettre à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson.
Enfourner pour 20 à 25 mn.
Dès que les chaussons sont cuits les sortir du four, les mettre sur grille et les badigeonner immédiatement de sirop.
