Lorsque que Marie a mis un post sur le groupe « cuisinier en herbe et gourmand professionnel » à propos de ce superbe gâteau à base de fromage blanc à 0 %, j’ai tout de suite eu envie de l’essayer.
Imaginé par le grand Jean-Paul Hévin, il a été recensé parmi les 10 meilleurs cheese-cakes de Paris par la presse en 2016.
J’ai trouvé la recette sur le blog de foodies, ajusté les quantités pour un moule de 22 cm et fait un premier essai qui n’était pas concluant bien que cela soit tout de même très bon.
Mon cheese cake s’était effondré après cuisson et était un peu trop cuit.
J’ai donc cherché sur le net des petits conseils et le second essai a été pour moi une réussite. Il va s’en dire que par « réussite » je n’entends pas atteindre le niveau de l’original !
Je vous livre donc ici le pas à pas de ce merveilleux gâteau que l’on peut manger sans aucun regret pour notre ligne. À part bien sûr si on l’accompagne d’un caramel au beurre salé mais on peut aussi faire un coulis de fruits rouges très peu sucré à fin de conserver l’avantage de ce dessert peu calorique.
La base de ce gâteau est une pâte sucrée comme d’habitude je vous conseille de la faire la veille afin de la laisser reposer toute une nuit au frais ce qui évitera qu’elle ne lève à la cuisson. Les quantités vous permettront de faire la base du gâteau et une tarte car il n’est pas aisé de faire une moins grosse quantité. Vous pouvez tout à fait congeler le reste de votre pâte pour une autre fois.
Ingrédients (pour un Mazaltov de 22 cm.)
Pâte sucrée
250 g de farine T55
110 g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes
120 g de beurre
1 œuf (50 g )
Une pincée de sel
L’appareil à cheese cake
285 g de fromage blanc 0 %
60 g de sucre (je n’en ai pas mis afin de dé-sucrer)
De gousse de vanille
35 g de fecule de pommes de terre
50 g de lait en poudre écrémer
25 g de maïzena
30 g de jaune d’œuf
35 g de jus de citron
225 g de blanc deux à température ambiante
65 g de sucre semoule
Commencer par préparer la pâte sucrée la méthode est ici (CLIC)
Filer et laisser reposer au minimum 2 h, une nuit c’est mieux…
Préchauffez le four à 170°
Étalez la pâte, découper un rond de 22 cm, le piquer et le mettre dans le fond du cercle. Enfourner pour une pré cuisson de 10 minutes.
Pendant ce temps lancer les blancs en neige.
Mettre les 225 g de blanc d’oeufs dans la cuve du robot équipé du fouet, les faire monter à petite vitesse en incorporant petit à petit le sucre.
Au bout de 5 minutes passer à vitesse moyenne et prolonger a peu près 10 minutes afin d’obtenir des blancs parfaits. J’ai appris avec Monsieur Conticini qu’avec cette méthode les bulles d’air formées par les blancs d’œufs seront très petites et se tiendront mieux lors du mélange et de la cuisson.
Pendant ce temps mélanger à l’aide d’un fouet le fromage blanc, les 60 g (ou moins, ou pas) de sucre, la vanille, la fécule de pomme de terre, le lait en poudre, la maïzena, les jaunes d’œufs et le jus de citron.
À ce moment la pâte sucrée doit être précuite, la sortir du four pour la faire refroidir.
Monter la température de votre four à 240° en position four traditionnel.
Lorsque les blancs en neige sont parfaitement montés, intégrer délicatement un tiers au mélange précédent à l’aide d’une Maryse.
Puis intégrer le reste, toujours délicatement.
Verser l’appareil sur la pâte sucrée. J’ai chemisé mon moule de papier sulfurisé pour le cas où l’appareil monterait au-delà de sa hauteur qui est de 7 cm.
Baisser le four à 230° et enfourner sur la grille en bas du four au deuxième cran.
Mettez un minuteur sur 10 minutes en surveillant, dès que le chapeau est brun sortir le Mazaltov
Baisser la température à 150°, ouvrir la porte du four quelques minutes afin de faire baisser la chaleur puis remettre le Mazaltov pour 20 minutes.
Au bout de ce temps sortir le Mazaltov du four une ou deux minutes puis enfourner à nouveau pour 20 minutes.
Au bout de ce temps le sortir et le laisser refroidir dans son moule.
Il va s’affaisser un peu mais juste ce qu’il faut pour obtenir un joli chapeau, laisser refroidir.
Juste avant de servir, le saupoudrer de sucre glace.
Vous pouvez l’accompagner d’un coulis de fruits, d’une sauce au chocolat ou au caramel au beurre salé selon vos goûts.
Au cas où il ne serait pas dévoré de suite (ce qui m’étonnerait) il se conserve jusque 4 jours au réfrigérateur. Veillez tout de même à le sortir au mois un quart d’heure avant de le déguster.
