Voici la galette des rois tel qu’elle est demandée au CAP.
Elle se compose d’un pâte feuilletée que vous trouverez ici (CLIC) et d’une frangipane.
La frangipane est composée de deux crèmeS : la crème d’amande que vous trouverez ici (CLIC) pour 3/4 et de la crème pâtissière que vous trouverez ici (CLIC).
Voici les proportions pour une galette de 22 cm.
Pour la pâte feuilletée
250 g de farine T55
125 g d’eau
5 g de sel
175 g de matière grasse de tourage
Pour la crème d’amandes
75 g de beurre pommade
75 g de sucre
75 g d’œuf entier
75 g de poudre d’amandes
Il vous faudra environ 100 g de crème pâtissière qui sera fournie le jour de l’examen, je vous mets ici les proportions pour la faire.
Pâtissière
90 g de lait entier
20 g de jaune d’œuf
20 g de sucre semoule
6 g de poudre à crème.
1 œuf additionné d’une pincée de sel et d’un de sucre pour la dorure.
Pendant que votre pâte continue de reposer au froid, préparer la pâtissière et la crème d’amande, filmer et réserver au froid.
Après que votre pâte ait reposé au moins une heure au froid, abaisser la en une bande de 44 X 22.
Découper à l’aide d’un cercle de 22 deux disques de pâte, empiler les chutes qui pourront être réutilisées en les abaissant surtout ne pas les mettre en boule cela briserait le feuilletage.
Mélanger la crème d’amandes et la pâtissière refroidie.
Pocher la frangipane sur un des deux disques à deux centimètres du bord, ne pas oublier la fève !
Mouiller le bord avec la dorure et recouvrir avec le second disque de pâte en lui faisant faire un quart de tour par rapport au premier de sorte que la pâte ne soit pas dans le même sens que la précédente ce qui donnera une uniformité au rond de la galette. Souder les bords en appuyant fermement.
Toujours dans le but de garder une belle forme, retourner la galette dessous/dessus.
Dorer et remettre au froid pour au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 200° (au CAP ce sera 180°), pendant ce temps dorer à nouveau et sculpter des dessins avec le dos d’un couteau. Percer une cheminée au centre pour que la vapeur s’échappe à la cuisson et que votre galette ne s’ouvre pas.
Cuire pendant 10 mn puis baisser la température et prolonger la cuisson pendant 25 mn selon le four, et voilà 
