Le Bo bun de Nathalie Nguyen

Vous connaissez certainement Nathalie Nguyen, cette jeune et jolie jeune femme issue d’une grande lignée de marchands et cuisiniers de rue asiatique.
C’est dans l’émission Masterchef qu’elle s’est faite connaitre du grand public en 2011 alors qu’elle n’a que 22 ans et termine sur le podium.
Sa spécialité est, bien sûr, la cuisine des rues mais surtout saine et accessible à tous. En 2013, elle lance « Le Camion Bol », un foodtruck spécialisé dans la cuisine vietnamienne. c’est le premier foodtruck asiatique à ouvrir le jour et le troisième à atterrir à Paris.
En 2016, elle décide d’offrir des toits à ses foodtrucks avec Pitaya, avec toute la fraîcheur de la cuisine de rue asiatique et la cuisson minute qu’elle nécessite. La franchise a atteint cette année 24 points de vente sur toute la France dont 3 sur Paris RP.

Voici donc la recette de son Bo bun qu’elle avait donnée lors de son passage à Masterchef et qui d’après ce que j’ai dégusté dans son restaurant à Oberkampf n’a pas trop vieilli !

Le bo bun (en vietnamien, Bò = boeuf et Bún = vermicelles de riz) est un délicieux met du Sud du Vietnam à base de vermicelles de riz froid, de crudités, de diverses herbes aromatiques et de lamelles de bœuf sautées juste avant de servir. A l’origine, il ne contenait pas de nem, c’est probablement en France ou les « petits pâtés impériaux » ont eu un succès fulgurant il y a une vingtaine d’années qu’ils ont été ajoutés au plat.

Ingrédients (pour quatre personnes)

8 nems
Je vous renvoie sur l’article « nem » (ici)

Bœuf mariné
200 g de filet de bœuf émincé finement
1/2 oignon ciselé
1 gousse d’ail hachée
2 Cs de sauce d’huîtres
1  Cs de sauce de soja
1 Cs de nuoc-mam
1 Cs d’huile de sésame
1 Cc de sucre
1 bâton de cannelle
1 fleur de  badiane
Huile d’olive

Pickles
4 Cc de vinaigre blanc
4 Cc de sucre
50 cl d’eau
1 Cc de sel
1 carotte  râpée
1 bouquet de chou-fleur coupé finement
1 petit morceau de chou rouge râpée

Confit d’oignons à la sauce d’huître
1 oignon émincé
10 g de beurre
2 Cs de sauce d’huîtres

Sauce nuoc-mam
1 citron vert
1 gousse d’ail
6 cl de nuoc-mam
2 Cc de vinaigre de riz
10 g de sucre
10 cl d’eau
1 petit piment rouge

Garniture
200 g de vermicelles de soja
20 g de cacahouètes salées et grillées
1 sucrine
1/4 de concombre
2 branches de menthe effeuillées
2 branches de coriandre effeuillées
2 branches de basilic thaï effeuillés

Faire tout d’abord mariner le bœuf en le disposant dans un plat avec l’oignon, l’ail pressé, les sauces, le sucre et les épices couvrir et mettre au frais pendant au moins une heure.

Préparer les pickles, dans une casserole faites chauffer l’eau avec le vinaigre, le sucre et le sel.
Diviser le sirop dans des bols contenant la carotte, le chou-fleur et le choux et laissez confire à température ambiante.

Préparer maintenant le confit d’oignons à la sauce d’huîtres.
Dans une poêle faire fondre le beurre et suer les oignons déglacer avec la sauce d’huîtres et laisser caramélisés. Réserver.

La sauce nuoc-mam
Dissoudre le sucre dans l’eau, ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, la sauce nuoc-mam et l’ail pressé.
Débarrasser le piment de ses graines, le couper en petits dés et ajouter à la sauce.
Réserver.

Faire bouillir une grande casserole d’eau, couper le feu et y jeter les vermicelles de soja.
Couvrir et laisser cuire une minute puis rafraîchir sous l’eau froide.
Réserver.

Couper le concombre en dés, émincer finement la sucrine, concasser les cacahuètes.

Au moment de servir, dans une poêle à feu vif verser un filet d’huile d’olive et faire sauter la viande de bœuf jusqu’à ce qu’elle soit caramélisée. En parallèle, faire chauffer ou réchauffer les nems.

Dresser à l’assiette le vermicelle, le bœuf, les nems, les pickles, le confit d’oignons et les herbes ou déposer simplement tous les ingrédients sur la table en laissant chaque convive se servir.