Le pot au feu selon Thierry Marx

Le pot au feu est un plat traditionnel de la cuisine française.
Il est habituellement composé de viandes de bœuf et d’un os à moelle qui cuisent longtemps au coin du feu dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.
Ma grand-mère, ma mère et moi-même le faisions comme cela jusqu’à ce que je découvre la version de Thierry Marx !
Comme à son habitude, ce grand Chef revisite le plat de façon très moderne.
Tout d’abord il marque la viande dans de l’huile d’olive ce qui fait ressortir les sucres, ensuite il cuit les légumes à l’étouffée sur un lit de gros sel ce qui permet de leur garder leur croquant. Il ajoute un pied de veau pour gélifier le bouillon.  Enfin pour épurer le bouillon il utilise une méthode vigneronne qui consiste à cuire dedans lentement un blanc d’œuf légèrement battu qui va absorber les impuretés.
Résultat il transforme ce plat rustique en un magnifique met gastronomique.
Si cela n’était pas le cas vous allez aimer le pot au feu.

Les viandes cuisant très longtemps des « bas morceaux »  sont suffisants ce qui en fait une recette économique.
Attention la préparation n’est pas très longue mais il faut compter au moins 5h de cuisson à feu très très doux pour la viande.

Ingrédients (pour 4 personnes)
500 g de paleron
500 g de gîte
500 g de macreuse
Huile olive
1 os à moelle
1 pied de veau
1 oignon
2 clous de girofle
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
2 carottes
1 poireau
2 pommes de terre
1/2 boule de céleri
500 g de gros sel
1 pâte brisée (farine+eau)
3 blanc d’œufs
Qq champignons de Paris
Qq brins de ciboulette
Moutarde à l’ancienne

Réaliser un bouquet garni, l’envelopper dans le vert du poireau. J’ai mis thym, romarin, laurier et carotte.
Passer le pied de veau à la flamme, frotter la viande au gros sel.

Marquer la viande dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive puis ajouter l’oignon piqué de 2 clous de girofle, l’ail, le bouquet garni, l’os à moelle et le pied de veau.

Mouiller à hauteur, porter à ébullition, couvrir pour faciliter la montée des écumes, prélever ces dernières avec une passoire et les débarrasser dans une bassine d’eau très froide.

Laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 5h.

Clarifier le bouillon.
Préchauffer le four à 150°
Faire mousser les blancs d’œufs en les battant puis ajouter les champignons et la ciboulette. Verser du bouillon à hauteur et faire cuire lentement jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient coagulés.

Mettre la cocotte au four pendant 10 mn.
Passer doucement à travers un tamis  le bouillon clarifié, en verser une couche pas trop épaisse sur une plaque et mettre au froid pendant 1h pour obtenir une gelée.

Éplucher tous les légumes.
Préchauffer le four à 180°
Les déposer dans une cocotte sur du gros sel.

Faire une pâte brisée en mélangeant la farine avec de l’eau ou prendre une pâte toute faite (mais ce n’est pas économique !).

Étaler la pâte et recouvrir la cocotte avec en prenant bien soin de souder tout autour.
Faire cuire pendant une vingtaine de minutes au four.

Casser la croute au moment de servir pour que les légumes restent chauds.

Dresser les viandes entourées de légumes et déposer sur l’ensemble un rond de gelée de bouillon.
Ajouter des touches de moutarde à l’ancienne et un petit bol de bouillon clarifié.