J’ai imaginé ce petit dessert très inspiré de l’exotique de Bassim Jubran pour le dîner avec Laura et Raymond après notre après-midi cuisine du lambi (ici) . Je sais qu’ils raffolent des fruits rouges mais ce n’est pas la saison alors quoi de mieux que de la coco pour clôturer un repas antillais. Il est composé d’une boule de coco posée sur une dacquoise amande/coco dans laquelle se cache un petit crémeux passion qui apporte l’acidité et entourée d’un coulis mangue pour apporter la rondeur, puis couronnée d’une fleur de copeaux à la manière du pompon de Cédric Grolet.
Cela donne un dessert léger et peu sucré qui fut très apprécié après avoir dégusté nos Accras (ici) et la fameuse fricassée de Lambi.
Prévoyez de préparer l’insert à la passion au moins 4h avant voire la veille et de le congeler pour pouvoir l’intégrer dans la boule de coco.
Ingrédients (pour 4 assiettes)
Crémeux passion
70 g de purée de passion
45 g de sucre
60 g de d’œuf
6 g de gélatine
30 g de beurre
Dacquoise
50 g de blanc d’oeufs
50 g de sucre
25 g de poudre d’amandes
25 g de poudre de coco
Mousse noix de coco
100 g de purée de coco
13 g de sucre
4 feuilles de gélatine
100 g de crème liquide
40 g de Meringue italienne
Coulis mangue
100 g de purée de mangue
25 g de sucre
5 g de pectine
Déco
Noix de coco
Poudre de coco pour la déco.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Réaliser une crème anglaise à base de purée de passion, battre les œufs et le sucre, verser sur la purée de passion chaude et monte à 85° en remuant.
Incorporer à chaud la gélatine.
Faire descendre à 30° en trempant le fond de la casserole dans de l’eau froide.
Incorporer le beurre et émulsionner au mixeur plongeant.
Couler ce crémeux dans des sphères ou des demi-sphères, il en restera mais on ne peut pas faire moins, il vous restera aussi de la dacquoise avec les deux imaginer un petit gouter 
Mettre au congélateur minimum quatre heures ou mieux toute la nuit.
Pour la dacquoise, préchauffez le four à 175°.
Montez les blancs d’œuf et serrer avec le sucre.
Incorporer les poudres préalablement mélangés.
Dresser sur plaque ou sur papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes.
Pour la mousse à la noix de coco,
Préparer une meringue italienne :
Monter un blanc d’œuf au fouet à vitesse moyenne, pendant ce temps faire chauffer un mélange de 100 g de sucre et 25 g d’eau à 118° que vous verserez sur les blancs. Continuer à battre en augmentant la vitesse jusqu’à ce que le mélange soit froid.
Vous aurez beaucoup trop de Meringue italienne mais on ne peut en faire en plus petite quantité ce qu’il vous restera pourra être poché et passé au four pendant trois quarts d’heure à 80° ce qui vous donnera des Meringues cuites.
Monter la crème à la consistance d’une mousse à raser et réservez au frais.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Dans une casserole faire chauffer la purée de noix de coco avec le sucre à 40° hors du feu ajouter les feuilles de gélatine.
Mettre la casserole dans un bac d’eau froide pour ramener à 30°.
Détendre 40g de meringue italienne en y incorporant petit à petit le mélange noix de coco gélifié puis ajouter délicatement la crème montée.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce des ronds de dacquoise.
Répartir la mousse à la noix de coco dans les moules sphériques, incorporer les boules de crème passion et insérer un talon de dacquoise.
Mettre au congélateur pendant quatre heures.
Préparer le coulis de mangue
Mélanger le sucre et la pectine, mettre dans la purée de mangue faire chauffer jusqu’à ébullitions puis stopper la cuisson.
Mettre dans un biberon est réserver.
Pour les fleurs de coco
Faire des copeaux dans une noix de coco à l’aide d’un économe.
Avec 100 g d’eau et 50 g de sucre faire un sirop plonger les copeaux et laissez frémir pendant 15 minutes.
Laissez refroidir puis rouler les copeaux sur eux-même et laisser les sécher sur une assiette jusqu’au montage.
Montage
Démouler les boules de coco et rouler les dans la noix de coco râpée.
Décorer votre assiette avec le coulis de mangue déposer la noix de coco surmontée d’une fleur de coco.
et déguster !
