La crème d’amande est composée de beurre pommade, de poudre d’amandes, de sucre, d’œufs, le tout légèrement fouetté à froid. Certains y ajoutent de la farine ou de la poudre à crème ce qui lui donne plus de tenue, d’autres de la crème liquide pour l’onctuosité. Elle est traditionnellement parfumée au rhum mais selon son usage vous pouvez varier les parfums. Elle sert surtout à garnir les fonds de tartes et le Pithiviers, mariée à 1/3 de son poids de crème pâtissière elle devient la fameuse Frangipane de la galette des rois.
Voici la base pour un fond de tarte de 22cm
Ingrédients
75 g de beurre pommade
75 g de sucre
75 g d’œuf entier
75 g de poudre d’amandes
Parfum
Attention, la crème à l’amande ne doit absolument pas mousser, car elle lèverait à la cuisson, puis s’affaisserait ensuite au contact de l’air en se déformant.
Placer le beurre et le sucre dans un cul de poule bien mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
Verser au fur et mesure les œufs et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
Verser la poudre d’amande et bien mélanger.
Filmer et réserver au frais.
