Ile flottante (revisite)

Cette fois-ci c’est à Cyril Lignac  de revisiter l’ile flottante dans l’émission « le meilleur pâtissier ».

Je l’ai servie dans le cadre d’un diner sur le thème de la revisite avec celle du poireau vinaigrette (ici) et du  saumon à l’oseille  (ici).

Ingrédients

Blancs en neige :

153 g de blanc d’œuf

46 g de sucre

2 gousses de vanille (mon cousin m’en rapporté de Tahiti elle est extra)

Crème anglaise passion :

154 g de crème liquide

154 g de lait

76 g de purée de passion

76 g de jaune d’œuf

38 g de sucre

1 gousse de vanille

Palais coco :

260 g de Streuzel Coco

88 g de beurre de cacao

52 g de feuilletine (ou crêpes dentelles réduites en grosses miettes)

Crémeux exotique passion:

107 g d’œuf

96 g de sucre

96 g de purée de passion

21 g de jus de citron vert

160 g de beurre

3 g de gélatine poudre

16 g d’eau pour gélatine

Brunoise de fruits

Un demi-ananas

Une demi-mangue

Un kiwi

Blancs en Neige

Monter Les Blancs en Neige, incorporer la moitié du sucre lorsqu’ils sont mousseux et l’autre moitié avec les graines de vanille à la fin pour les serrer.

A l’aide d’une poche à douille, les verser dans des moules demie sphère en silicone et cuire 6 Secondes au micro-onde À 600 Watts.

Crème anglaise passion

Mettre dans une casserole le lait les graines de vanille et la gousse,  porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser ¼ heure.

Ajouter la crème, la purée de passion et porter à nouveau à ébullition.

En parallèle, fouetter dans un cul de poule, les jaunes d’œufs et le Sucre.

Puis verser dessus 1/3 du mélange bouillant en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe (cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre 82°).

Filmer au contact et réserver au froid.

Palais Coco

Mixer les streuzel coco en grosses miettes puis incorporer la feuillantine et le beurre de cacao pour obtenir un sablé.

Mouler dans un cercle de 6cm chemisé de rhodoïd et réserver au froid.

Crémeux Exotique Passion

Tremper la gélatine dans l’eau.

Faire une crème anglaise (cf. plus haut) avec la purée de passion et le jus de citron portés à ébullition et les œufs fouettés avec le  sucre.

Dès que la crème est prête, ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser refroidir à 45°C et ajouter le beurre en parcelles au mixeur plongeant.

Couler dans le cercle contenant le sablé reconstitué et remettre au froid pendant 1 heure minimum.

Assemblage final

Faire griller un peu de noix de coco, en enrober les demi-sphères.

Faire une brunoise avec les fruits, creuser un trou dans les demie-sphères de blanc en neige et y incorporer un peu de cette dernière.

Assembler les blancs en boule.

Dressage

Dans le centre d’une assiette, disposer le palais coco surmonté du crémeux gélifié.

Déposer dessus la boule de blancs en neige, verser de la crème anglaise autour du gâteau et ajouter un peu de brunoise.