Voici une tartelette originale et esthétique, très légère et bien équilibrée entre acidité et sucre.
Elle est composée d’une pâte sucrée teintée au charbon végétal, d’une crème d’amande hibiscus recouverte d’un confit de framboises surmonté de framboises fourrées à la gelée d’hibiscus.
Je vous conseille de préparer la veille, la pâte sucrée au charbon végétal, le confit de framboises et la crème d’amandes hibiscus.
Attention, ces tartelettes doivent être dégustées le jour même mais, pour cela, je vous fais confiance 
Difficulté => 3/5
Préparation => 1 heure
Cuisson => 40 minutes
Repos => minium 2h30+ 3 h + 30 ou mieux préparer la veille
Ingrédients (pour quatre tartelettes de 7/8 cm)
La pâte sucrée charbon végétal
60 g de beurre froid
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
125 g de farine
1,5 g de charbon végétal en poudre
1 g de sel
28 g de d’œuf entier
Le confit de framboises
300 g de framboises fraîches
2 X 30 g de sucre
6 g de pectine N H
16 g de jus de citron
La crème d’amandes hibiscus
25 g de beurre à température ambiante
25 g de sucre
25 g de poudre d’amandes
10 g de poudre d’hibiscus (ou hibiscus séché mixé)
25 g de d’œuf entier à température ambiante
La dorure noire
20 g de jaunes d’œuf
5 g de crème liquide entière
QS de charbon végétal en poudre
La gelée hibiscus
25 g de sucre
2,3 g d’Agar Agar
20 g d’hibiscus séché
150 g d’eau
Montage
250 g de framboises fraîches
La pâte sucrée au charbon végétal
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, la poudre de charbon végétale et le sel dans la cuve du robot muni de la feuille.
Dès que le mélange est bien sablé, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau sans trop insister.
Façonner le pâton et l’étaler au rouleau à environ 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare ou de papier sulfurisé.
Mettre sur une plaque allant au congélateur.
Placer au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien congelée.
Sortir la pâte du congélateur et détailler les fonds de pâte aux dimensions adaptées à vos cercles.
Foncer les tartelettes dans les cercles graissés.
Placer les tartelettes foncées sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis perforé) au congélateur pendant au moins deux heures ou mieux une nuit.
Pendant ce temps, continuer les préparations :
Le confit de framboise : mettre les framboises et 30 g de sucre dans une casserole.
Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes, le temps que les fruits ramollissent, tout en mélangeant au fouet.
Mélanger 30 g de sucre avec Pectine.
Retirer la casserole du feu et ajouter le mélange, puis le jus de citron.
Remettre sur le feu et porter à ébullition puis cuire encore une dizaine de secondes à ébullition avant de retirer du feu.
Mixer au mixeur plongeur.
Verser dans un plat à fond large en versant la compotée à travers un chinois pour filtrer les pépins de la framboises.
Filmer au contact et placer au réfrigérateur environ 2 heures (mieux toute la nuit) afin de refroidir.
La crème d’amandes hibiscus :
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger le beurre bien mou avec le sucre, la poudre d’amande et la poudre d’hibiscus.
Ajoute l’œuf et finir de mélanger sans trop insister.
Transvaser dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes (mieux toute la nuit).
La gelée d’hibiscus :
Mélange le sucre avec l’agar agar dans un petit bol.
Réserver
Dans une casserole, verser l’hibiscus séchée et l’eau puis faire bouillir.
Couper le feu, couvrir de papier film et laisser infuser 10 minutes.
Récupérer l’eau infusé en filtrant à travers un chinois puis la mettre dans une casserole.
Faire légèrement bouillir, retirer du feu et verser en pluie le mélange sucre à agar agar en mélangeant au fouet.
Remettre à bouillir, puis couper le feu;
Verser la préparation dans un plat.
Placer au réfrigérateur le temps que la gelée prenne (mieux toute la nuit).
Lorsque les fonds de tartelettes ont bien reposées, préchauffer le four à 160° et enfourner pour 15 minutes.
Au bout de ce temps, décercler les tartelettes et les laisser refroidir un peu.
Pendant ce temps, préparer la dorure noire en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème liquide et la poudre de charbon charbon végétale jusqu’à obtenir une couleur bien noire.
Badigeonner la dorure noire au pinceau à l’extérieur des fonds de tartelettes.
Puis y pocher environ 15 g de crème d’amandes hibiscus dans chacune ( ne pas faire comme moi qi l’ai mis avant la dorure !).
Remettre au four sur plaque pendant 12 à 15 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir sur grille.
Montage :
Détendre le confit de framboises au fouet pour le rendre lisse.
Remplir chaque tartelette de ce dernier et lisser à bord avec une spatule.
Placer les tartelettes au réfrigérateur le temps de préparer les framboises.
Récupérer la gelée d’hibiscus bien prise et la mixer puis la verser dans une poche à douille.
Garnir l’intérieur des framboises avec la gelée.
Déposer les framboises garnies sur les tartelettes.
Placer au au réfrigérateur ou servir immédiatement.
